все статьи

сыроделие

Рецепт сыра Уэнслидейл (Wensleydale)

Сыр Уэнслидейл (Wensleydale) — белый или голубой сыр массой от 1,5 до 5 кг; крупные сыры сопоставимы по величине со стильтоном. Голубой уэнслидейл сложен в производстве, поэтому его выпускают немного. Небольшие мелкие сыры похожи на чешир. Изготовленный заводским способом белый уэнслидейл массой 0,45-0,9 кг производят без применения ткани методом, описанным в рецептуре чешира. Оболочка: Прошитый бандаж. Структура: У голубого … Читать дальше →

Рецепт сыра Траппист (Trappist)

СырТраппист (Trappist) — полутвердый сыр (типа сыров с промывкой зерна), изготавливаемый в Боснии, Венгрии, Германии, и т. д. Аналогичный метод применяют при изготовлении сыра порт де салют (сен-полен). Плоский, округлый; выпускается также в виде бруска. Размеры: диаметр 18 см, высота 6 см, масса 1,5-2 кг. Корка: Желтая, тонкая, эластичная, гладкая, перед поступлением в торговую сеть парафинируется. Сырное … Читать дальше →

Рецепт сыра Телемаа (Telemea)

Сыр Телемаа (Telemea) — рассольный сыр, производимый на берегах Дуная. Изготавливают из овечьего, коровьего или буйволового молока. В основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг. Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigella satura). … Читать дальше →

Плавленые сыры

Классификация плавленых сыров   Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп: 1.  Сыры плавленые ломтевые. 2.  Сыры плавленые колбасные. 3.  Сыры плавленые пастообразные. 4.  Сыры плавленые сладкие. 5.  Сыры плавленые консервные. 6.  Сыры плавленые к обеду. Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и … Читать дальше →

Сырные продукты

Согласно принятым терминам и определениям в сыроделии выделяют новую группу – сырные продукты. Это продукты, вырабатываемые по существующим технологиям (чаще всего это технология сыров с низкой температурой второго нагревания). Вырабатываются такие продукты по техническим условиям, в которых оговорены особенности их технологии, учитывающие использование немолочного сырья. Одной из самых важных особенностей при этом является обеспечение равномерного … Читать дальше →

Сыры копчёные

Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. Молдавский копченый сыр готовят из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 часов при температуре 25-34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 °С в течение 1-2 суток, парафинируют … Читать дальше →

Кисломолочные сыры

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. … Читать дальше →

Мягкие сычужные сыры

Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин [5] выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом: —  по способу … Читать дальше →

Сычужные рассольные сыры

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся сыры: чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, ставропольский, столовый, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др. Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие: —  рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смесей: коровьего … Читать дальше →

Полутвердые сычужные сыры

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания,  созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры  сырной слизи К этой группе сыров относятся сыры: латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др. Сыры вырабатываются из пастеризованного молока путем свертывания его при температуре 30…34 оС в течение 30…40 минут. Причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при … Читать дальше →