все статьи

сыроделие

Сыры типа Грана и Пармезан

Наиболее твердыми считаются итальянские сыры типа Грана и выпускаемый промышленностью эквивалент этих сыров — Пармезан. Твердая зернистая текстура итальянских сыров типа Грана (например, Пармиджано Реджано или Грана Падано) обусловлена использованием для их изготовления сырого молока, частично обезжиренного путем отстаивания, и высокой температурой второго нагревания (около 54 °С), а также удалением влаги во время длительного периода … Читать дальше →

Голландский сыр (сыры голландской группы)

Гауда и подобные ей сыры (например, Эдам) являются наиболее распространенными разновидностями Голландского сыра. Они принадлежат к группе полутвердых сыров и к моменту поставки на рынок должны созревать не менее 4 нед. В большинстве сыров типа Голландского массовая доля жира в сухом веществе(Жсв) превышает 40%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе (Wов) составляет менее 63%. Сыры … Читать дальше →

Швейцарский сыр

Сыры типа Швейцарского изначально изготавливались в долине Эммен (Эмменталь) в Швейцарии; их предшественниками были различные виды Горного сыра. Сыр Эмменталь, вероятно, самый известный вид такого сыра, и его часто называют просто «Швейцарский сыр». Сыры типа Швейцарского имеют круглые правильные глазки, которые по размерам могут быть от средних до больших (от 1 до 3 см). Формирование … Читать дальше →

Сыры с белой плесенью

Мягкие сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, характеризуются наличием на своей поверхности слоя белого мицелия Penicillium camemberti. Присутствие плесени придает этим сырам характерный внешний вид, а также типичные запах и вкус. Процессы созревания таких сыров гораздо сложнее, чем других видов. Сыры с поверхностной плесенью становятся все более популярными среди потребителей, и спрос на них возрастает. … Читать дальше →