все статьи

сыроделие

Почему может наблюдаться недостаточный рост плесени на сырах Камамбер или Бри?

Некоторые дрожжи осуществляют гидролиз белков и жира, улучшая таким образом содержание питательных веществ в сырной массе и способствуя росту Penicillium camemberti. После 5 — 7 сут созревания наблюдается рост мицелия P. camemberti, который образует белый пушистый слой, покрывающий всю поверхность сырной головки. Рост P. camemberti происходит крайне быстро по сравнению с ростом остальных представителей микрофлоры, … Читать дальше →

Как можно регулировать вытапливание жира во время плавления Моцарелла?

Во время плавления глобулы жира постепенно переходят из преимущественно твердого состояния, в котором находились при температуре ниже 4 °С, в полностью жидкое при температуре свыше 40 °С. Одновременно при нагревании увеличивается объем, занимаемый глобулами жира, что приводит к более плотной упаковке жидких глобул, содержащихся внутри каналов, и их слиянию (коалесценции) с образованием крупных капель. Эти капли затем вытекают … Читать дальше →

Какими методами определяют летучие вкусоароматические соединения в сырах?

Вкус и аромат сыра являются критическими характеристиками качества, и органолептический анализ является лучшим методом их оценки. Тем не менее, значительное внимание уделяется инструментальному количественному определению вкусоароматических соединений, поскольку такой подход позволяет больше узнать о биохимических способах получения специфических вкусоароматических соединений или же в связи с тем, что использование приборов иногда является более рентабельным или удобным, … Читать дальше →

Что такое молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения и как они влияют на качество сыра?

Введение Микрофлору сыра с практической точки зрения удобно разделить на две крупные группы: —   микроорганизмы заквасок; —   микроорганизмы, не входящие в состав заквасок. Основное отличие между этими двумя группами состоит в том, что культуры заквасок продуцируют кислоту во время процесса выработки, тогда как деятельность вторичной микрофлоры в этот период незначительна. В состав дополнительной … Читать дальше →

Почему для получения сыра Чеддер высшего качества так важно контролировать его состав?

Взаимосвязь между составом сыра и его качеством является установленным фактом. Сыры, у которых после выработки массовая доля влаги, влаги в обезжиренном веществе (Wов— показатель соотношения влаги и казеина), содержание соли в водной фазе (Свф) и величина рН соответствуют техническим условиям, после созревания вполне способны к превращению в сыры Чеддер высшего качества. Эти параметры состава создают … Читать дальше →

Как классифицируются виды сыров?

Практически невозможно составить полный список существующих сыров, и оценки количества их наименований колеблются в диапазоне примерно от 400 до 1400. Однако многие сыры в действительности весьма похожи по своему составу, вкусу, консистенции и технологии производства, и поэтому их следует рассматривать как разновидности, а не самостоятельные виды сыра. Неоднократно предпринимались попытки разработать систему классификации видов сыра, … Читать дальше →