все статьи

сыроделие

Чем обусловлено возникновение наиболее распространенных пороков вкуса и запаха Швейцарского сыра?

Как уже упоминалось, Швейцарский сыр имеет особый характерный вкус, который обусловлен пропионовокислым брожением и описывается, главным образом, как сладковатый и ореховый. Однако могут возникать некоторые отклонения вкуса и аромата, которые проявляются только по мере созревания. Наиболее распространенные пороки в Швейцарских сырах возникают в результате: • маслянокислого брожения; • избыточного липолиза; • чрезмерного протеолиза. Маслянокислое брожение является абсолютно … Читать дальше →

Каковы основные факторы, влияющие на текстуру твердых и полутвердых сыров?

Текстура (консистенция) зрелого твердого или полутвердого сыра формируется под воздействием ряда факторов. Исходный состав молока, скорость и степень нарастания кислотности во время выработ и степень нагревания и удаления влаги во время изготовления сыра определяют исходную структуру сгустка. Эта начальная структура представляет собой казеиновую трехмерную сеть, в ячейках которой удерживаются влага и глобулы жира. Вода связывается … Читать дальше →

Почему может наблюдаться недостаточный рост плесени на сырах Камамбер или Бри?

Некоторые дрожжи осуществляют гидролиз белков и жира, улучшая таким образом содержание питательных веществ в сырной массе и способствуя росту Penicillium camemberti. После 5 — 7 сут созревания наблюдается рост мицелия P. camemberti, который образует белый пушистый слой, покрывающий всю поверхность сырной головки. Рост P. camemberti происходит крайне быстро по сравнению с ростом остальных представителей микрофлоры, … Читать дальше →

Как можно регулировать вытапливание жира во время плавления Моцарелла?

Во время плавления глобулы жира постепенно переходят из преимущественно твердого состояния, в котором находились при температуре ниже 4 °С, в полностью жидкое при температуре свыше 40 °С. Одновременно при нагревании увеличивается объем, занимаемый глобулами жира, что приводит к более плотной упаковке жидких глобул, содержащихся внутри каналов, и их слиянию (коалесценции) с образованием крупных капель. Эти капли затем вытекают … Читать дальше →

Какими методами определяют летучие вкусоароматические соединения в сырах?

Вкус и аромат сыра являются критическими характеристиками качества, и органолептический анализ является лучшим методом их оценки. Тем не менее, значительное внимание уделяется инструментальному количественному определению вкусоароматических соединений, поскольку такой подход позволяет больше узнать о биохимических способах получения специфических вкусоароматических соединений или же в связи с тем, что использование приборов иногда является более рентабельным или удобным, … Читать дальше →

Что такое молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения и как они влияют на качество сыра?

Введение Микрофлору сыра с практической точки зрения удобно разделить на две крупные группы: —   микроорганизмы заквасок; —   микроорганизмы, не входящие в состав заквасок. Основное отличие между этими двумя группами состоит в том, что культуры заквасок продуцируют кислоту во время процесса выработки, тогда как деятельность вторичной микрофлоры в этот период незначительна. В состав дополнительной … Читать дальше →