все статьи

сыроделие

Главные отличия классического Camembert de Normandie PDO от всех прочих сыров с названием «Камамбер»

Главные отличия классического Camembert de Normandie PDO от всех прочих сыров с названием «Камамбер»

Свежие мягкие сыры обычно не отличаются яркими вкусами. Но, в противоположность им, сыры с белой плесенью имеют достаточно богатую палитру ароматов и вкусов, которая образуется в результате воздействия на все компоненты сырного теста ферментов, вырабатываемых поверхностной микрофлорой. Как и в случае всех остальных сыров, первоначально выращивание белой плесени на сырах использовалось сыроделами для того, чтобы защитить мягкие влажные сыры от порчи, которую неминуемо вызывает неконтролируемый рост разнообразных плесневых и дрожжевых грибов, попадающих на поверхность сыра из окружающей среды. Оставьте поверхность сыра с такой же влажностью, как у Камамбера, не защищенной в течение всего нескольких дней – и она непременно покроется разноцветными колониями плесеней, дрожжей и бактерий. Ферменты, выделяемые этими «непрошеными гостями», быстро начнут размягчать сыр, создавая неприятные вкусы и запахи. И это еще полбеды. Выделяемые «дикими» грибами токсины могут нанести вред здоровью. Но когда на поверхности сыра активно растет белая плесень Penicillium camemberti, она подавляет рост посторонних грибов и таким образом защищает сыр. Но не следует думать, что достаточно внести добрую дозу культурной белой плесени в молоко или нанести суспензию спор белой плесени на поверхность сыра – и вопрос с его защитой решен. Слой мицелия плесени на сырной корке – это вовсе не железная броня, которую ничто не в состоянии нарушить. Только при соблюдении совершенно определенных значений кислотности, активности воды и влажности можно вырастить белую плесень «без примесей» и сохранить ее таковой до конца созревания сыра

Рецепты. Колби (Colby)

Рецепты. Колби (Colby)

Не рассматривайте этот рецепт как образец для изготовления «настоящего» Колби. Тем более, что можно спорить о том, какой сыр в действительности называть Колби. Тот, который родился чуть более ста лет назад, или тот, который отвечает сегодняшним американским стандартам.
Колби (Colby) родился как американский вариант английского сыра Чеддар (Chedder). Сыр по возрасту гораздо моложе своего английского предшественника. Настолько моложе, что даже есть точная дата его рождения — 1885 г.
В первоначальном варианте зерно промывалось холодной водой и сыр после прессования солился в рассоле. Затем сыр претерпел два существенных изменения. Зерно перестали промывать и стали солить его до прессования. Таким образом сегодняшний американский Колби стал слишком похож на Чеддар.
Поскольку сами американцы так вольно обращались со своим историческим наследием (а это действительно исторический, первый изобретенный в Америке сыр), то и я не стал придерживаться в точности никакой технологии. Ни старой, ни новой. Это как нельзя лучше соответствует моему постоянному желанию экспериментировать с рецептами сыров.
В этом рецепте за основу я взял старый, первоначальный рецепт, и внес в него некоторые свои изменения. Изменения сказались так, что вместо оригинального сладковатого молочного вкуса получился сыр с явным сырным ароматом и ярко выраженным вкусом грейпфрутовой цедры

Школа сыроделия под Санкт-Петербургом

Школа сыроделия под Санкт-Петербургом

С 13 по 18 августа 2018 г.  в пос. Большой Сабск (дер. Изори) Волосовского района Ленинградской области на базе действующей сыроварни будет проводиться школа сыроделия.  Предлагаю вам хорошо отработанный и проверенный временем базовый курс сыроделия «с нуля», который предназначен в первую очередь для новичков, но будет весьма интересен и действующим сыроделам. Новичкам предоставляется возможность изучить все основные приемы сыроделия и освоить базовую теорию. Действующие сыроделы смогут систематизировать и углубить свои знания и навыки. Начало занятий 13-го августа в 8 часов утра.

Рецепты. Пармезан

Рецепты. Пармезан

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Parmigiano Reggiano, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →

Как можно изготовить сыр с низким содержанием соли?

Как можно изготовить сыр с низким содержанием соли?

Несмотря на то что соль (NaCl) является важным компонентом в рационе питания человека, избыточное его потребление оказывает нежелательные физиологические эффекты, самым значительными из которых являются повышение кровяного давления и усиленное выведение кальция (что может приводить к остеопорозу).

В чем заключаются различия между кисломолочными сырами и другими кисломолочными продуктами, в том числе йогуртом?

В чем заключаются различия между кисломолочными сырами и другими кисломолочными продуктами, в том числе йогуртом?

Тепловая обработка молока, процессы заквашивания и принципы коагуляции, применяемые при производстве кисломолочных продуктов и кисломолочных сыров, таких как Кварк, Коттедж и Сливочный сыр (Philadelphia), имеют много сходства.