созревание сыров

Почему консистенция Камамбера или Бри становится слишком твердой?

Консистенция внутренней части сыров, созревающих с участием поверхностной плесени, формируется под влиянием трех главных факторов: уровень рН, протеолиз и липолиз. Повышение величины рН очень важно для изменения консистенции сыра. Возрастание рН вызывает пептизацию казеинов, что придает продукту однородную мягкую консистенцию. Слишком низкое значение рН (ниже 5,5) во внутренней части головки приводит к формированию грубой и твердой консистенции. … Читать дальше →

Какие микроорганизмы развиваются на поверхности слизневых сыров?

После формования и посолки слизневые сыры созревают при высокой влажности и температуре 10—16 °С. Эти сыры смачивают или обрабатывают щеткой, нанося на их поверхность разбавленный рассол, который может быть инокулирован слизневыми микроорганизмами. Такие условия способствуют росту поверхностной микрофлоры. Дрожжи Первыми на поверхности слизневых сыров начинают расти дрожжи, они появляются сразу после формования и посолки. Существующие в этот … Читать дальше →

Созревание сыров

Продолжительность созревания сыров составляет от двух недель (например, Моцареллы) до более чем двух лет (например, Пармиджано Реджано или Чеддера длительного созревания). Во время созревания происходит множество разнообразных биохимических и микробиологических изменений. Микробиологические изменения включают в себя деятельность микроорганизмов закваски на ранних стадиях созревания, до тех пор, пока содержание соли в водной фазе не достигнет ингибирующего … Читать дальше →

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, … Читать дальше →