созревание сыра

Главные отличия классического Camembert de Normandie PDO от всех прочих сыров с названием «Камамбер»

Главные отличия классического Camembert de Normandie PDO от всех прочих сыров с названием «Камамбер»

Свежие мягкие сыры обычно не отличаются яркими вкусами. Но, в противоположность им, сыры с белой плесенью имеют достаточно богатую палитру ароматов и вкусов, которая образуется в результате воздействия на все компоненты сырного теста ферментов, вырабатываемых поверхностной микрофлорой. Как и в случае всех остальных сыров, первоначально выращивание белой плесени на сырах использовалось сыроделами для того, чтобы защитить мягкие влажные сыры от порчи, которую неминуемо вызывает неконтролируемый рост разнообразных плесневых и дрожжевых грибов, попадающих на поверхность сыра из окружающей среды. Оставьте поверхность сыра с такой же влажностью, как у Камамбера, не защищенной в течение всего нескольких дней – и она непременно покроется разноцветными колониями плесеней, дрожжей и бактерий. Ферменты, выделяемые этими «непрошеными гостями», быстро начнут размягчать сыр, создавая неприятные вкусы и запахи. И это еще полбеды. Выделяемые «дикими» грибами токсины могут нанести вред здоровью. Но когда на поверхности сыра активно растет белая плесень Penicillium camemberti, она подавляет рост посторонних грибов и таким образом защищает сыр. Но не следует думать, что достаточно внести добрую дозу культурной белой плесени в молоко или нанести суспензию спор белой плесени на поверхность сыра – и вопрос с его защитой решен. Слой мицелия плесени на сырной корке – это вовсе не железная броня, которую ничто не в состоянии нарушить. Только при соблюдении совершенно определенных значений кислотности, активности воды и влажности можно вырастить белую плесень «без примесей» и сохранить ее таковой до конца созревания сыра

Школа сыроделия под Санкт-Петербургом

Школа сыроделия под Санкт-Петербургом

С 13 по 18 августа 2018 г.  в пос. Большой Сабск (дер. Изори) Волосовского района Ленинградской области на базе действующей сыроварни будет проводиться школа сыроделия.  Предлагаю вам хорошо отработанный и проверенный временем базовый курс сыроделия «с нуля», который предназначен в первую очередь для новичков, но будет весьма интересен и действующим сыроделам. Новичкам предоставляется возможность изучить все основные приемы сыроделия и освоить базовую теорию. Действующие сыроделы смогут систематизировать и углубить свои знания и навыки. Начало занятий 13-го августа в 8 часов утра.

Рецепты. Пармезан

Рецепты. Пармезан

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Parmigiano Reggiano, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная