Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецептуры сыров

Рецепт сыра Траппист (Trappist)

СырТраппист (Trappist) — полутвердый сыр (типа сыров с промывкой зерна), изготавливаемый в Боснии, Венгрии, Германии, и т. д. Аналогичный метод применяют при изготовлении сыра порт де салют (сен-полен). Плоский, округлый; выпускается также в виде бруска. Размеры: диаметр 18 см, высота 6 см, масса 1,5-2 кг. Корка: Желтая, тонкая, эластичная, гладкая, перед поступлением в торговую сеть парафинируется. Сырное … Читать дальше →

Рецепт сыра Камамбер (Camembert)

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, … Читать дальше →

Рецепт сыра Телемаа (Telemea)

Сыр Телемаа (Telemea) — рассольный сыр, производимый на берегах Дуная. Изготавливают из овечьего, коровьего или буйволового молока. В основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг. Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigella satura). … Читать дальше →

Сывороточный сыр

Сывороточный сыр — отпрессованная сырная масса (с содержанием 15% влаги) или паста (содержащая 80% воды), выработанные из белков сыворотки, обычно используются для выпечки. (В нашей стране белковую массу из подсырной сыворотки используют также при выработке плавленых сыров и творожных изделий.) Сыворотка: Сепарированная, обезжиренная. Добавки: Сыворотка нейтрализуется фосфатом кальция или гидроксидом кальция. Тепловая обработка: Используют непрямое … Читать дальше →

Рецепт сыра Сурти (Surti)

Сыр Сурти (Surti) — сыр также известен как Сурати. Небольшой округлый сыр массой 110 г. Молоко: Молоко буйволиц с высоким содержанием жира (6%). Тепловая обработка: Мгновенное нагревание до 80°С или кратковременная высокотемпературная пастеризация в течение 15-20 с. Охлаждают до 30°С. Закваска: Смесь активных молочнокислых культур (Lactococcus lactis spp). Вносят 0,03-0,2% закваски, при необходимости оставляют для созревания. Сычуг: … Читать дальше →

Рецепт сыра Стилтон (Stilton)

Сыр Стилтон (Stilton) — основной английский голубой сыр; из молока невысокого качества (весной) вырабатывают также его белую разновидность. Сыры, которые не становятся синими, классифицируют как белые сыры. Корка: Тонкая, но цельная, без трещин. (Некоторые производители предпочитают влажную корку.) У голубых сыров — хорошо сформировавшаяся оболочка слизи. Консистенция: Белый сыр: зрелая, мягкая, кремово-белая, неплотная структура. Голубой сыр: … Читать дальше →

Сливочный сыр двойной — рецепт

Сливочный сыр, массой 57-113г, упакованный в бумагу или муслин, хранится в картонных коробках или деревянных ящиках. Сливки: 50-60%-ной жирности, полученные при сепарировании молока высокого бактериологического качества. Тепловая обработка: Нагревают до 71°С и сразу охлаждают до 10°С. Осторожно перемешивают во избежание потери жира. Закваска: Для созревающего сыра: на 100 кг сливок вносят не более 50 мл смеси … Читать дальше →

Рецепт сыра Сен-полен (St. Paulin)

Сыр Сен-полен (St. Paulin) — относится к группе французских сыров порт де салют. Полутвердый неострый сыр. Плоский, круглый, диаметром 20 см, высотой 5 см, массой 2 кг. Корка: Ровная, со следами серпянки, от желтого до оранжевого цвета. Сырное тесто: Кремово-белое. Структура: Салистая, мягкая, но достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с небольшим количеством полостей в … Читать дальше →

Рецепт сыра Свесия (Svecia)

Сыр данной группы издавна производят в Швеции. Твердый сыр, выпускаемый в разных формах и разных размеров. Типичный круглый сыр имеет диаметр 35 см, высоту 15 см, массу 13-16 кг. Типичный брусковый сыр имеет размеры 35 смх33 смх15 см, массу 22-24 кг. Методы производства аналогичны применяемым при изготовлении сыра гауда. В качестве вкусовых добавок для сыра свесия иногда … Читать дальше →

Рецепт сыра Рокфор (Roquefort)

Сыр Рокфор (Roquefort) — производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатывают главным образом в департаменте Aveyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия. Корка: Тонкая покрытая желто-белой … Читать дальше →

Рецепт сливочного сыра (Cream Cheese) (Philadelphia / Филадельфия)

Наиболее известный  бренд сырого сыра — PHILADELPHIA (Филадельфия) Сливочный сыр (Cream Cheese) — Приводимый в рецепте способ приготовления сырого сыра предназначен для мелкого производства. При изготовлении больших количеств сырого сыра может быть использован сепаратор специальной формы для производства сырого сыра из зрелых сливок (pH 4,4-4,8) жирностью 9-11%. Сливки: 15-20%-ной жирности, полученные при сепарировании молока или … Читать дальше →

Рецепт сыра Сбринц (Sbrinz)

Сбринц (Sbrinz) — твердый терочный сыр, созревающий 2-3 г. Часто производят в районах высокогорных пастбищ. Размеры: диаметр 5-70 см, высота 10-15, масса 20-45 кг. Реализуемые свежими несозревшие сыры носят название Spalen. Оболочка: Серая, маслянистая. Структура: Твердая и зернистая при разломе. Вкус и аромат: Пикантный. Молоко: Цельное молоко жирностью 3,75-3,9%. Тепловая обработка: Не производят. Устанавливают температуру 24-27°С. … Читать дальше →