Лучшие материалы

Избранное

Справочник технолога молочного производства

Справочник технолога молочного производства

В справочнике изложены сведения о сырье — молоке (состав, свойства), требования к его сыропригодности. Приведены способы подготовки молока к переработке и выработки из него сыра. Большое внимание уделено приготовлению и использованию бактериальных заквасок и препаратов, частным технологиям сыров. Приводятся оптимальные технологические параметры, регламенты и схемы производства сыров. Освещено производство сыров на малых предприятиях. Проанализированы причины пороков сыра и приведены способы их предотвращения.

Факторы влияющие на сыропригодность молока

Факторы влияющие на сыропригодность молока

Какое молоко, такой и будет сыр. Все, что есть в молоке, сконцентрируется и усилится в будущем сыре во много раз. Все хорошее предстанет еще лучшим, ну а все плохое станет отвратительным. Для сыра нужно выбирать только лучшее молоко, или не делать сыр вовсе.По большей части молоко состоит, конечно, из воды. Чтобы превратить молоко в сыр,от лишней воды нам нужно избавиться, максимально сохранив при этом твердые вещества,которые и будут основными строительными материалами для сыра. Для того, чтобы получать всегда одинаковый по свойствам сыр, количество твердых компонентов и их соотношение необходимо контролировать. Соотношение количества твердых компонентов между собой и соотношение количества твердых компонентов и воды будут определять структуру – физические свойства сыра, к которым относится твердость, пластичность, упругость и т. д.

Искусство натурального сыроделия

Искусство натурального сыроделия

Дэвид Эшер проповедует натуральный способ изготовления сыра, экологичный и основанный на принципах органического земледелия и биодинамики.
Эта книга станет замечательным помощником для тех, кто хочет создать домашнюю или небольшую частную сыроварню, и расскажет:
Как найти хорошее молоко, в том числе сырое;
Как правильно содержать бактериальные культуры, помогающие созреванию сыра;
Как сделать самостоятельно сычужный фермент, а также как изготовить хороший сыр без него;
Как избежать использования пластиковых инструментов и химических добавок;
Как изготовить традиционным методом порядка 30 различных сыров.

Рецепты. Пармезан

Рецепты. Пармезан

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Parmigiano Reggiano, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная

Опыт организации сыроварни — часть 1

Опыт организации сыроварни — часть 1

Большинство сыров вызревает при температуре 10ºС — 14ºС и относительной влажности 90% — 96%. И если по температуре подходят многие модели винных шкафов и холодильников, то с влажностью все сложнее. Ни один, даже самый дорогой винный холодильник не дает влажности более 80% — 85%, для вина это просто не нужно. Для выдержки сыров такая влажность не приемлема. И если некоторые из полутвердых сыров все же можно выдерживать при 85%, потеря в весе будет столь значительной, что делает такое производство сыра мало рентабельным, при этом не говоря уже о качестве. Для сыров с плесенью, которыми я собирался заниматься, необходимая влажность для созревания была 96% — 98%

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра) 1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. 2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести … Читать дальше →

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской Моцарелла вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →