Журнал для тех, кто делает сыр

Сыроделие в деталях

Рецепты. Пармезан

Рецепты. Пармезан

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Parmigiano Reggiano, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная

Опыт организации сыроварни — часть 1

Опыт организации сыроварни — часть 1

Большинство сыров вызревает при температуре 10ºС — 14ºС и относительной влажности 90% — 96%. И если по температуре подходят многие модели винных шкафов и холодильников, то с влажностью все сложнее. Ни один, даже самый дорогой винный холодильник не дает влажности более 80% — 85%, для вина это просто не нужно. Для выдержки сыров такая влажность не приемлема. И если некоторые из полутвердых сыров все же можно выдерживать при 85%, потеря в весе будет столь значительной, что делает такое производство сыра мало рентабельным, при этом не говоря уже о качестве. Для сыров с плесенью, которыми я собирался заниматься, необходимая влажность для созревания была 96% — 98%

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра) 1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. 2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести … Читать дальше →

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской Моцарелла вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например: для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть … Читать дальше →

Французский монастырский сыр Аббэ дю Мон де Ка

Французский монастырский сыр Аббэ дю Мон де Ка

Монахи аббатства, расположенного неподалеку от Годе-версфелде (Долина Бога) во Фландрии, начали артельное производство этого сыра в 1890 году по рецепту сорта Пор-дю-Салю. Сыр, изображенный на снимке, выдерживался с применением современных технологий  и еще не достиг полной зрелости. Для данного сорта характерны небольшие глазки. Местные жители подают его к утреннему кофе. Выдержка — не менее месяца, … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 2

В этой части речь пойдет о простых тестах молока на сыропригодность, однако без использования современных приборов, «по старинке». Еще будет рассказано о самостоятельном приготовлении сычужного препарата, условиях его сохранения и использования. И конечно же об устройстве сыроварни, так как ее устраивали в конце девятнадцатого века, когда об электричестве могли только мечтать. В тексте частично сохранены … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →