Архив автора: сыроделие.рф

Что вызывает размягчение консистенции в рассольных сырах?

Сыры становятся мягкими в результате поглощения воды из рассола в упаковке, при этом объем сырных блоков увеличивается. Сырные блоки могут слипаться вместе так, что иногда их невозможно вынуть из тары по отдельности без повреждения. В крайних случаях, если сыры остаются без присмотра, порок развивается дальше —консистенция сыра становится очень мягкой, как густой ил, и начинается гниение. Цвет поверхности … Читать дальше →

Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) с низким содержанием влаги (МНСВ) представляет собой полутвердый сычужный сыр, состав которого может значительно колебаться по массовой доле влаги (около 45-52%) и жира в сухом веществе (Жирность около 30-50%). В основном Моцареллу используют в качестве начинки для пиццы, поэтому зачастую этот сыр называют «сыром для пиццы». Основными показателями качества сыров для пиццы являются их функциональные свойства, … Читать дальше →

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения. Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная … Читать дальше →

Сыры созревающие в рассоле (рассольные сыры)

Характерной особенностью сыров, созревающих в рассоле, как следует из названия, является то, что они созревают и до употребления хранятся в рассоле. Первоначально различные сыры этой группы изготавливали в странах восточной части Средиземноморского бассейна, восточной и юго-восточной Европы и Среднего Востока: Фета (Греция), Домиати (Египет), Телеми или Телемес (Румыния, Греция), Белый сыр и Кришкама (Сербия), Травник (Босния-Герцеговина), Бринза или … Читать дальше →

Как можно избежать роста плесени на рассольных сырах?

Несмотря на то что некоторые плесени используются в качестве дополнительных культур в производстве сыров, созревающих с участием плесени, их рост на поверхности рассольных сыров считается пороком. Появление плесени на сырах этой группы может вызвать несколько проблем: • изменение цвета поверхности (появление желтоватой, голубоватой, зеленоватой окраски); • образование посторонних привкусов и запахов, в том числе запаха эфира, «пластикового» или «керосинового». … Читать дальше →

Адыгейский сыр — рецепт

Сыр «Адыгейский» получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока). На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность. Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в … Читать дальше →

Почему рассол, окружающий рассольный сыр, становится вязким?

Вязкость является пороком рассола, окружающего сыр в упаковке, и обычно не вызывает ухудшения органолептических свойств сыра, хотя влияет на внешний вид сыра, снижая его привлекательность для потребителя. Этот порок характеризуется тем, что при извлечении сырных головок из упаковки окружающий их рассол образует нити и не стекает свободно с поверхности головки. Возрастание вязкости рассола обусловлено наличием экзополисахаридов (ЭПС) — … Читать дальше →

Какие методики применяют при органолептическом анализе сыра и насколько они надежны?

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических … Читать дальше →

Какие факторы влияют на количество колиформ?

Колиформы относятся к обширной группе аэробных и факультативно анаэробных, грамотрицательных, неспорообразующих, палочковидных бактерий, сбраживающих лактозу. К значимым для сыра колиформным бактериям относятся такие роды, как Serratia и Aeromonas, наряду с кишечными бактериями Citrobacter, Klebsiella, Escherichia и Enterobacter. Некоторые колиформы являются индикаторами фекального загрязнения, и их высокое количество может указывать на возможное присутствие патогенных бактерий. Методы … Читать дальше →

Какие микроорганизмы развиваются на поверхности слизневых сыров?

После формования и посолки слизневые сыры созревают при высокой влажности и температуре 10—16 °С. Эти сыры смачивают или обрабатывают щеткой, нанося на их поверхность разбавленный рассол, который может быть инокулирован слизневыми микроорганизмами. Такие условия способствуют росту поверхностной микрофлоры. Дрожжи Первыми на поверхности слизневых сыров начинают расти дрожжи, они появляются сразу после формования и посолки. Существующие в этот … Читать дальше →

Как можно решить проблему появления пороков «жабья шкура» и «кошачья шерсть» в сыре Камамбер?

Дефекты «жабья шкура» и «кошачья шерсть» возникают из-за неконтролируемого развития грибов. Характерные неровности «жабьей шкуры» на поверхности сыра появляются вследствие роста некоторых штаммов Geotrichum candidum. Этот вид плесени способен продуцировать артроспоры, образующие цепочки. При высокой плотности этих артроспор цепочки соединяются вместе и могут, выталкивая друг друга, создавать неровности «жабьей шкуры». Наличие «жабьей шкуры» в некоторых сырах оценивается положительно, так … Читать дальше →

Что является причиной появления горечи и других пороков вкуса в сыре Камамбер?

Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Именно сильная протеолитическая активность Penicillium camemberti, особенно его кислой протеазы, превышающая способность этих микроорганизмов расщеплять пептиды, является причиной накопления горьких пептидов. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. С другой стороны, Geotrichum candidum … Читать дальше →