Архив автора: сыроделие.рф

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу Голубых сыров?

Голубой сыр представляет собой гетерогенную микросреду, в которой имеются различные участки, пригодные для обитания микроорганизмов — внутри головки, в трещинах сырной массы, в каналах от проколов, и на поверхности сыра. Во время созревания развивается сложная микрофлора, приспособившаяся к определенной величине рН, градиенту NaCl и к большим колебаниям в содержании О2и СО 2. В голубых сырах и особенно на … Читать дальше →

Как можно регулировать массовую долю влаги в Моцарелла и каких изменений следует ожидать при изменении этого показателя?

Для регулирования массовой доли влаги в сырах Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ) можно корректировать некоторые технологические параметры, как описано ниже. Режим подкисления и продолжительность выработки Общий промежуток времени от сычужного свертывания до измельчения оказывает непосредственное влияние на степень синерезиса во время изготовления. Чем больше продолжительность процесса изготовления, тем сильнее при прочих равных условиях выражен синерезис и тем … Читать дальше →

Какие причины могут вызвать вздутие контейнеров с рассольным сыром?

Иногда с поздним вспучиванием путают газообразование, приводящее к вздутию контейнеров с рассольным сыром, но не к вспучиванию самого сыра, который имеет хорошее качество, без какого бы то ни было неприятного запаха или привкуса. Данная проблема связана с послепастеризационной контаминацией сыров некоторыми группами микроорганизмов, продуцирующих газы. Деятельность таких микроорганизмов вызывает вздутие жестяных консервных банок или раздувание полимерных … Читать дальше →

Почему на слизневом сыре может иметь место чрезмерный рост плесени?

Плесени повсеместно распространены в окружающей среде, в том числе в воздухе и воде, и при наличии соответствующих условий могут легко контаминировать рабочие поверхности и сыры на участках изготовления и созревания. Плесени хорошо растут на сырах, несмотря на относительно низкие температуры, низкое значение рН и высокую концентрацию соли. Для некоторых сыров, созревающих с участием слизи, наличие белой плесени является желательным … Читать дальше →

Почему в Голубом сыре не происходит надлежащего образования прожилок?

В голубых сырах во время созревания формируются зеленовато-голубые прожилки, что является результатом роста и споруляции Penicillium roqueforti. После прокалывания, обеспечивающего P. roqueforti небольшими количествами необходимого ему кислорода, споры легко прорастают и хорошо растут в сырной массе, подкисленной бактериями закваски в течение первых 24 ч от начала выработки. Доказано, что большинство штаммов P. roqueforti способно расти в атмосфере с … Читать дальше →

Каковы причины образования пороков мягкой корки или размягченной поверхности у сыров Моцарелла?

Порок мягкой корки характеризуется мягким, влажным, непрочным поверхностным слоем, который наблюдается в сыре Моцарелла, посоленном в рассоле, сразу после его извлечения из рассола. Этот порок образуется в результате вымывания кальция с поверхности сыра в рассол, что заставляет параказеин поглощать влагу из рассола и разбухать. Проблема обостряется в тех случаях, когда величина рН рассола выше, чем рН сыра. Вымывание … Читать дальше →

Какие факторы влияют на функциональные свойства Моцарелла ?

Функциональные свойства сыра Моцарелла зависят в первую очередь от совместного влияния таких показателей состава сыра, как содержание влаги, жира, кальция, соли и значение рН. Технологические параметры, в частности, параметры подкисления, температурные режимы во время вытягивания и способ посолки, также оказывают значительное воздействие на функциональные свойства сыров в связи с влиянием на состав, физико-химические свойства и протеолитические процессы во … Читать дальше →

Почему Моцарелла слишком сильно темнеет при тепловой обработке?

Потемнение во время тепловой обработки является результатом происходящей при нагревании реакции Майяра между карбонильными группами редуцирующих сахаров и аминогруппами пептидов и аминокислот. Редуцирующие сахара в сыре Моцарелла представлены не подвергшимися сбраживанию лактозой и галактозой, причем их концентрации могут значительно варьировать в зависимости от способности используемой заквасочной культуры к сбраживанию Сахаров и степени выживания бактерий закваски после нагревания во время … Читать дальше →

Что является причиной раннего и позднего вспучивания сыров, созревающих в рассоле?

В отличие от некоторых групп сыров (например, Эмменталь, Грюйер, Гауда), у большинства рассольных сыров образование глазков в сырной массе во время свертывания, посолки или созревания, как правило, считается пороком. Термин «вспучивание» используют для обозначения появления в сырной массе многочисленных мелких (1—2 мм) или более крупных (3—6 мм) глазков в связи с нежелательным газообразованием (образованием СО2 , … Читать дальше →

Что такое сыры паста-филата и какие физико-химические изменения происходят во время нагревания при вытягивании?

Название «паста филата» является итальянским термином, означающим «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. На крупных сыродельных предприятиях сгусток пластифицируют и вымешивают либо в горячей воде (исключительно при посолке сыра в рассоле), либо в разбавленном рассоле … Читать дальше →

Каталог оборудования и материалов для сыроделия

[framed_box rounded=»true»] [/framed_box] [framed_box rounded=»true»] Готовится к выходу «Каталог оборудования и материалов для сыроделия» ориентированный на владельцев ферм, подсобных хозяйств и малых цехов. Всем кто вступил в Сообщество сыроделов на facebook, электронная версия каталога будет разослана бесплатно. [/framed_box]

Моцарелла (M H C B) — текучесть при нагревании

Текучесть расплавленного сыра определяется, в основном, силой взаимодействий белок-белок, которые удерживают параказеиновые волокна вместе. Очень сильные взаимодействия ограничивают текучесть, тогда как очень слабые взаимодействия могут быть причиной излишней текучести и разжижения сыра в расплавленном виде. Взаимодействие белок-белок наиболее велико непосредственно после вытягивания, но во время созревания ослабляется, так как из параказеиновых волокон высвобождается нерастворимый кальций, и степень их гидратации … Читать дальше →