Архив автора: сыроделие.рф

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Главным видимым пороком, возникающим при росте посторонних грибов, является появление голубых плесеней. Эти плесени, чьи споры имеют серый, голубой или зеленый цвет, могут принадлежать к различным видам рода Penicillium, например, P. expansum, P. roqueforti, P.janthinellum, P. brevicompactum и P. viridicatum. Все случаи роста этих плесеней, известные по публикациям, обусловлены контаминацией из окружающей среды и, в частности из упаковочных … Читать дальше →

Оборудование для изготовления мягкого сыра

Оборудование для изготовления мягкого сыра

Изготовление мягкого сыра занимает меньше времени, чем твердого, и это привело к развитию непрерывных процессов выработки сгустков. При этом ванны предназначены только для коагуляции, часто имеют небольшую вместимость (50-200 л), и их располагают рядами.

Оборудование для производства сыра

Серьезные попытки механизации операций производства сыра начались в 19 веке. Основную трудность для сыродела представляло перемешивание сгустков в ванне. Небольшие округлые ванны подходили для установки вращающейся лопатки, предназначенной для перемешивание сгустка, и среди первых, кто воспользовался данным преимуществом, были производители сыров эдам и эмменталь. Переворачивание сыров в хранилище, особенно таких крупных, как чеддер и эдам, … Читать дальше →

Что вызывает порок мягкой консистенции у Моцарелла?

Порок мягкой консистенции характеризуется чрезмерным размягчением внутренней части сыра во время созревания, что затрудняет нарезание сыра на тонкие полоски, а также влияет на свойства сыра при плавлении. Этот порок бывает связан с высокой численностью молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения, например, Lactobacillus casei подвид casei и L. fermentum, которые не должны присутствовать в сыре Моцарелла в столь высоких концентрациях, чтобы … Читать дальше →

Что представляют собой сыры, созревающие с участием поверхностных бактерий (слизневые сыры)?

Что представляют собой сыры, созревающие с участием поверхностных бактерий (слизневые сыры)?

Сыры, созревающие с участием слизневых микроорганизмов (слизневые сыры, сыры «с мытой коркой»), составляют группу довольно разнородных сыров, отличительным признаком которых является развитие на их поверхности сложной грамположительной бактериальной микрофлоры, которая выглядит как красно-оранжевая слизь. Большинство слизневых сыров являются мягкими, с высокой массовой долей влаги, но рост слизи также стимулируется и на поверхности сыров типа Грюйер.

Рецепт сывороточного сыра Рикотта (Ricotta)

Рецепт сывороточного сыра Рикотта (Ricotta)

Рецептура из книги «Cheesemaking Practice» — R. Scott, R.K. Robinson, R.A. Wilbey: Сыр Рикотта (Ricotta) — разновидность семейства сывороточных сыров, производимого в разных модификациях — от мягкого, аналогичного сыру коттедж, до терочного. Его вырабатывают из цельного молока или сыворотки с добавлением или без добавления молока. Белки осаждают при помощи кислоты и нагревания. Сыр рикоттон изготовляют только из … Читать дальше →

Рецепт сыра Ливаро (Livarot)

Рецепт сыра Ливаро (Livarot)

Ливаро́ — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии; он известен с XIII века. В конце XIX века ливаро был самым распространённым сыром в этом районе. Его даже называли «мясо бедняков».

Титруемая кислотность

До 1809 г. для определения кислотности молока использовали тест «Soda», а затем для этих целей было предложено использовать ацидометр, появление которого позволило применять более точные методы при производстве сыра. В качестве индикатора титрования молока было предложено использовать фенолфталеин, имеющий легко различимую конечную точку. С тех пор в молочной промышленности нейтральную точку фенолфталеина (рН 8,3 в … Читать дальше →

Почему консистенция Камамбера или Бри становится слишком твердой?

Консистенция внутренней части сыров, созревающих с участием поверхностной плесени, формируется под влиянием трех главных факторов: уровень рН, протеолиз и липолиз. Повышение величины рН очень важно для изменения консистенции сыра. Возрастание рН вызывает пептизацию казеинов, что придает продукту однородную мягкую консистенцию. Слишком низкое значение рН (ниже 5,5) во внутренней части головки приводит к формированию грубой и твердой консистенции. … Читать дальше →

Мобильная сыроварня

Мобильная сыроварня

  Оригинальная маркетинговая идея возникла у Гюнтера Рауха из города Бидинген: он придумал построить сыроварню на колесах и теперь может делать домашний сыр фермерам прямо у них дома. Во время первого опыта мы решили сопроводить его. Снаружи прицеп выглядит как большой жилой вагончик.