Архив автора: сыроделие.рф

Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney)

Голубой сыр; диаметр 30,5 см, высота 12,7 см, масса 6,3-8,1 кг. Имеет неровную бурую оболочку, длительный период созревания. Характеристика       Полутвердая консистенция с несвязным тестом и неравномерно расположенными зелено-голубыми прожилками. Пикантный, перечный вкус и аромат от мягкого до резкого. Молоко       На головку сыра — 90 л молока с низким содержанием … Читать дальше →

Буковина

Сыр, изготовленный с частичной промывкой зерна цилиндрической формы. Размеры: диаметр 10-12 см, высота 10-45 см, масса 4-6 кг. Выпускается также в виде брусков размером 25…30х14…15х10…12 см и массой 5-6 кг. Молоко       Свежее, с низкой кислотностью (0,17%), нормализованное для получения сыра с содержанием жира в сухом веществе, равным 45 %. Тепловая обработка   … Читать дальше →

Брессанский голубой сыр ( Bresse Bleu)

Небольшой сыр массой 125-500 г, упакованный в картонную коробку, имеет диаметр 6-10 см, высоту 4-7,5 см. Влажный, с богатым вкусом и ароматом сыр, похожий на горгонзоллу. В прошлом изготовлялся по системе двухдневной выработки. Молоко       Используется свежее молоко (3,8-4,0% жирности) для получения сыра с содержанием 55 % жира в сухом веществе. Тепловая обработка … Читать дальше →

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Типичные структура, вкус и аромат каждого вида голубого сыра формируются во время созревания в результате протекания нескольких биохимических процессов. Некоторых из этих процессов могут приводить к образованию пигментов при наличии необходимых ферментов и надлежащих условий в сыре. Коричневые пятна в Голубом сыре обычно имеют микробиологическое происхождение и могут возникать при росте контаминирующих дрожжей или плесеней.

Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептуры

Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептуры

Один из старейших английских сыров. Первое упоминание о сыре относится к 1580 году. Сыр выпускается в форме цилиндра диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде бруска, упакованного в пленку, и в других формах. Масса — от 1,3 до 27 кг. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава … Читать дальше →

Сыр Чеддер (Cheddar)

Сыр Чеддер (Cheddar)

Высокий сыр цилиндрической формы, имеет различные размеры: диаметр — 35,5-38 см, высота 33-38 см, масса 18-22,5 кг. Сыры чеддер вытянутой формы (Truckle Cheddars) имеют диаметр 12,5-15 см, высоту 25-30 см и массу 4,5 кг. Cheddlets имеют массу 3 кг и средние размеры. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков массой около 18 кг.

Почему сыр Гауда может приобретать неприятный мыльный вкус?

Неприятный мыльный вкус появляется в присутствии различных свободных жирных кислот, образующихся в результате гидролитического распада (липолиза) молочного жира. При созревании обычного сыра типа Гауды (изготовленного из пастеризованного молока) степень липолиза довольно низка — содержание свободных жирных кислот после 8 нед. созревания достигает всего лишь 400 мг/кг. В продуктах липолиза присутствуют главным образом жирные кислоты с короткими цепочками (С4—С6), … Читать дальше →

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

История гласит, что основатель компании «Bergader», изготовил этот сыр с прожилками голубой плесени в 1927 году. Благодаря определенному вкусовому сходству с Рокфором, будущий Эдельпильц,  вначале назвали  «Рокфор Баварских гор». Название после долгих судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и … Читать дальше →

Блочный (бескорковый) эмменталь

Молоко       2,5-2,6%-ной жирности. Соотношение жир:белок — 1:0,93. рН 6,6-6,7, кислотность 0,16 молочной кислоты. Тепловая обработка       72 °C в течение 16-20 с, охлаждают до 31 °C. Закваска       1,25% заквасочных культур лактококков и молочнокислых палочек, включая Lhelveticus и Propionibacterium freundreichii sub. sp. shermanii. рН 6,5-6,6, кислотность 0,175%. Сычуг       20 мл сычужного экстракта на 100 … Читать дальше →

Кингстон (Kingston)

Фермерский сыр массой 0,45-2,2 кг. Ярко окрашенный, с мягким вкусом, плотной консистенцией; имеет слегка несвязное тесто, без глазков. Молоко       Смешанное молоко (3,5% жирности). Тепловая обработка       Обычно не производится, в некоторых случаях используется нагревание до 63 °C в течение 30 мин. Охлаждают до 29 °C. Закваска       75-100 мл смеси заквасочных … Читать дальше →

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Главным видимым пороком, возникающим при росте посторонних грибов, является появление голубых плесеней. Эти плесени, чьи споры имеют серый, голубой или зеленый цвет, могут принадлежать к различным видам рода Penicillium, например, P. expansum, P. roqueforti, P.janthinellum, P. brevicompactum и P. viridicatum. Все случаи роста этих плесеней, известные по публикациям, обусловлены контаминацией из окружающей среды и, в частности из упаковочных … Читать дальше →