Архив автора: сыроделие.рф

В связи с чем термофильные стрептококки могут продуцировать избыточное количество газав сырах Гауда?

В 1970-х г.г. нехватка энергии послужила причиной увеличения числа пластин в секциях регенерации теплообменников, что позволило повысить выход энергии до 90% и более. Эта мера привела к увеличению площади пластин в секции охлаждения нагретого молока. Оказалось, что штаммы Streptococcus thermophilics обладают способностью закрепляться и расти на поверхности этих пластин, где температура благоприятна для их роста … Читать дальше →

Что такое Mycobacterium avium, подвид paratuberculosis и как его контролировать?

Микроорганизмы Mycobacterium avium, подвид paratuberculosis (MAP), вызывают паратуберкулез или болезнь Ионе, вызывающий воспаление кишечника и поражающий жвачных животных. Эта болезнь заразна, может переходить в хроническую форм, что приводит к гибели пораженного животного. В США примерно 22% молочных стад поражены болезнью Ионе. Молоко, полученное от инфицированного крупного рогатого скота, может содержать MAP. Этот подвид микобактерий эпидемиологически … Читать дальше →

Применение ультрафильтрации в сыроделии

Существует очевидное соответствие между выборочным удержанием казеиновых мицелл и молочного жира внутри сырного зерна и их задерживанием при помощи полупроницаемой УФ-мембраны. Предварительная УФ-обработка молока способствует повышению содержания в нем молочного белка и жира, хотя ее легче проводить для обезжиренного, а не для цельного молока; при этом пермеат будет представлять собой сладкий раствор лактозы и минеральных … Читать дальше →

Сыродельные ванны для производства сыров с чеддеризацией сырной массы

Ранее использовавшиеся прямоугольные ванны с открытым верхом, рубашкой и качающимися механическими мешалками со временем были заменены во всех (кроме мелких) молочных хозяйствах, на овальные цилиндрические закрытые ванны, дополненные механическими режущими и перемешивающими устройствами.

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Пастеризация представляет собой тепловую обработку, предназначенную для инактивации большинства вегетативных форм термостойких патогенных микроорганизмов, вызывающих внимание органов здравоохранения. Было установлено, что в молоке таким индикаторным патогеном является Coxiella burnetii, возбудитель Ку-лихорадки (Q-риккетсиоза).

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Слабое развитие слизи на поверхности сыров может быть обусловлено его составом, микробиологическими факторами или режимами созревания.

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

В последние годы обозначился значительный интерес ко многим новым развивающимся или нетрадиционным методам производства пищевых продуктов. Как правило, развитие этих методов стимулировались потребительским спросом на минимально обработанные и «свежие» продукты, которые имеют желаемые параметры безопасности и сроки годности, но при этом не подвергаются чрезмерной обработке, т. е. их органолептические свойства и пищевая ценность не снижаются, … Читать дальше →

Почему после нагревания в сыре Моцарелла не формируется однородная растягиваемая консистенция?

Плотно расположенные толстые параказеиновые волокна, которые формируются во время вытягивания, сначала являются очень гидрофобными, что способствует сильному взаимодействию белок—белок, ограничивающему способность сыра к пластической деформации и вытягиванию при нагревании, а также придает расплавленному сыру заметную неоднородность. Однако физико-химические изменения, происходящие в течение одной—двух первых недель созревания, являются причиной того, что параказеиновые волокна начинают все сильнее поглощать влагу, что … Читать дальше →

Как можно регулировать степень потемнения Моцарелла?

Степень потемнения сыров при выпекании пиццы можно регулировать путем снижения содержания либо остаточных сахаров, либо пептидов и аминокислот, или же обеих этих составляющих, а также предотвращением избыточной дегидратации и образования пузырей во время выпекания. Специальные приемы, позволяющие уменьшить потемнение, включают в себя следующие: • использование заквасок, например, Lactobacillus helveticus, или дополнительных культур, сбраживающих галактозу, что обеспечивает расходование … Читать дальше →

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or) – оригинальный французский сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр производят в форме цилиндрических кругов, в продажу он поступает в специальных деревянных коробках, сделанных из ели.

Гамелост (Gamelost)

Сыр вырабатывают термокислотным свертыванием из обезжиренного молока с использованием для созревания плесени на поверхности. Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр 10-20 см, высота 12-20 см. Масса 1-3 кг. Это достаточно давно известный (1774 г.) сыр из Западной Норвегии типичный по составу: содержание сухого вещества 51 %, содержание жира в сухом веществе 2 %, соли 0,2 %, … Читать дальше →