Журнал для тех, кто делает сыр

За счет чего формируется традиционная зернистая текстура итальянских сыров типа Грана?

Пармиждано Реджано и Грана Падано относятся к сырам типа Грана в связи с зернистой текстурой зрелого сыра. Как указано в технических условиях, структура Пармиждано Реджано и Грана Падано характеризуется как «мелкозернистая, состоящая из хрупких частиц» и «мелкозернистая, зернистая и склонная к радиальному разламыванию на куски» соответственно.
Ранее при изготовлении сыров этой группы придавали некоторое значение облигатно гетероферментативным молочнокислым бактериям и природным газообразующим микроорганизмам, которые вызывают образование малозаметных микрополостей вследствие продуцирования СО2. Такие микрополости могут отрицательно влиять на зернистую текстуру. Тем не менее гетероферментативные молочнокислые бактерии (например, Lactobacillus fermentum) содержатся в традиционной закваске, получаемой из сыворотки предыдущей выработки, наряду с облигатно гомоферментативными штаммами (например, Lactobacillus helveticus) в соотношении примерно 1:10 или выше, а молоко, используемое в настоящее время для изготовления сыров Грана, имеет более низкую обсемененность, чем в прошлом.
Главная причина формирования зернистой структуры связана с технологией изготовления сыров. Действительно, зернистая структура обусловлена использованием частично обезжиренного молока и значительным синерезисом, что, в свою очередь, связано с размерами сырного зерна после разрезания (соответствуют размеру пшеничных зерен — приблизительно 2 — 4 мм) и температурой второго нагревания
(54,5—56,0 °С). Такие технологические параметры являются характерной особенностью производства этих сверхтвердых видов сыра. Во время второго нагревания сырное зерно энергично перемешивают в умеренно кислой сыворотке (при рН 6,2—6,3). В таких условиях происходит очень интенсивный синерезис сырного
зерна. В конце нагревания зерна становятся сморщенными, неровными и очень слабо слипаются. Таким образом, сырные зерна стремятся сохранять свое обособленное состояние как под слоем сыворотки на дне ванны, где они прижимаются друг к другу, так и позднее, в зрелом сыре, что и определяет его зернистую текстуру.
Способ разрезания сыров Грана также имеет значение для сохранения его зернистой текстуры. Так, если рассматривать способ разрезания головок сыра Пармиджано Реджано пополам, то наиболее важным фактором является используемый особый оригинальный инструмент. Это специальный нож с коротким, острым и миндалевидным лезвием. Одна сторона его лезвия тоньше, чтобы облегчать проникновение внутрь сырной массы, тогда как другая сторона толще, так как должна действовать как клин. На самом деле головку сыра Грана не разрезают, а скорее «раскрывают» таким образом, чтобы его внутренняя структура и зернистая текстура не изменялись.

Обсуждение закрыто.