Журнал для тех, кто делает сыр

Каким образом можно избежать появления излишне кислого вкуса в сыре Чеддер и каков эффект того или иного способа обработки?

Кислый вкус является неотъемлемым компонентом полного органолептического профиля сыра Чеддер. Но излишний или несбалансированный кислый вкус может рассматриваться как порок. Образование кислого вкуса и его восприятие —сложные вопросы, которые до сих пор остаются недостаточно исследованными.
Для получения менее кислого сыра следует понизить активность закваски во время выработки. Этого легко добиться уменьшением дозировки добавляемой заквасочной культуры, а также изменением температуры  и других технологических режимов. Во время выработки кислотность сыров нарастает по мере того, как
лактоза сбраживается заквасочными культурами. По истечении 48 ч с начала выработки лактоза истощается, и далее в ходе созревания кислотность Чеддера снижается незначительно. Данные, полученные от производителей, свидетельствуют о том, что сыры, изготавливаемые по одинаковым рецептурам в разных регионах, могут значительно отличаться по выраженности кислого вкуса. Это означает, что на появление кислого вкуса в сырах оказывают влияние дополнительные факторы. Они
могут включать в себя соотношение изомерных форм молочной кислоты (D— или L-), присутствие других кислот (уксусной, лимонной, жирных кислот, аминокислот), значение рН (т. е. степень диссоциации кислот), буферную емкость, содержание соли и жира, степень протеолиза и текстуру сыра.
Разработка эффективного плана мероприятий, направленных на регулирование кислого вкуса в сыре, требует не только понимания влияния технологических параметров на развитие кислотности, но и учета других факторов, влияющих на восприятие кислого вкуса органами чувств. Механизм восприятия кислого вкуса в сыре достаточно сложен и в настоящее время понятен только частично. Сырный матрикс содержит множество компонентов, каждый из которых вносит вклад в профиль вкуса и может влиять на ощущение кислотности. В недавнем исследовании органолептических свойств сыра Чеддер, присутствующего на предприятиях розничной торговли в Великобритании, был выявлен эффект взаимодействия при восприятии
кислого и сливочного вкусов. Это взаимодействие было стабильным в сырах Чеддер ускоренного, стандартного и длительного созревания, а также в полужирном Чеддере. Кислый вкус был наименее выражен в сырах ускоренного созревания и имел тенденцию возрастать пропорционально сроку созревания, но в каждой категории сыров существовали большие колебания в восприятии кислого вкуса.

Обсуждение закрыто.