Журнал для тех, кто делает сыр

Как классифицируются виды сыров?

Практически невозможно составить полный список существующих сыров, и оценки количества их наименований колеблются в диапазоне примерно от 400 до 1400. Однако многие сыры в действительности весьма похожи по своему составу, вкусу, консистенции и технологии производства, и поэтому их следует рассматривать как разновидности, а не самостоятельные виды сыра. Неоднократно предпринимались
попытки разработать систему классификации видов сыра, но ни одна из этих систем не получила всеобщего одобрения, поскольку все они имеют определенные ограничения. В качестве основы классификации использовали три основных характеристики:
—  текстуру (консистенцию), которая в значительной степени определяется влажностью и содержанием жира;
—  режимы созревания;
—  способ получения сгустка как первичный критерий, но в сочетании с другими параметрами.
Наиболее широко распространены способы классификации сыра по текстуре, и сыры часто описываются как «твердые», «полутвердые» или «мягкие». Эти дескрипторы являются несколько неопределенными, что может привести к попаданию в одну группу сыров с очень разными свойствами. Поэтому для выделения подгрупп используют и другие параметры, такие как температуру второго нагревания, концентрацию кальция, тип молока, способ свертывания или особенности созревания.
Также были разработаны схемы классификации, основанные на показателях сыров при созревании. В принципе представляется возможным классифицировать сыры на основании характерных химических признаков — своего рода «отпечатков пальцев». Однако сыр представляет собой динамичную систему, его состав может значительно изменяться во время созревания в зависимости от вида сычужного фермента или микрофлоры сыра. Несмотря на это, были проведены довольно широкие физико-химические и биохимические исследования, посвященные сравнению видов сыра по их пептидным профилям, полученным при помощи электрофореза в полиакриламидном геле или высокоэффективной жидкостной
хроматографией (ВЭЖХ) с обращенными фазами; по содержанию свободных аминокислот, по профилю летучих вкусоароматических соединений, полученному при помощи газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ—МС).
Наиболее логичной схемой классификации видов сыра считается схема, основанная на способе свертывания молока (сычужное, кислотное свертывание, термокислотная коагуляция). Выделенные таким образом крупные группы далее подразделяются с учетом технологических режимов изготовления. Сычужные сыры (составляющие в среднем 75% всех вырабатываемых сыров) подразделяются на 10 относительно однородных групп (сверхтвердые, твердые и полутвердые сыры, сыры типа Швейцарского и Голландского , сыры, созревающие в рассоле, сыры типа паста-филата, сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, голубые сыры и слизневые сыры, созревающие с участием микрофлоры поверхностной слизи). Кисломолочные сыры, сыры с получением сгустка термокоагуляцией (например, Рикотга), и остальные сыры и сырные продукты образуют отдельные группы.
Однако эта схема классификации не свободна от противоречий, так как сыры, изготовленные из молока различных видов животных, объединены в одну группу, кроме того, не существует четкого разграничения между твердыми и полутвердыми сырами. Более того, Грюйер классифицируется как вид сыра с глазками, созревающий с участием внутренних бактерий, но для него характерен также рост поверхностной микрофлоры, отличной от микрофлоры слизневых сыров. Подобным образом, некоторые виды, классифицируемые как слизневые сыры (например, Хаварти или Пор Салю) могут вырабатываться без поверхностной слизи.

Обсуждение закрыто.