Журнал для тех, кто делает сыр

Почему под упаковкой развивается плесень?

Появление плесени на упакованных под вакуумом сырах типа Чеддер.
Плесени для роста и образования спор требуется кислород, но на многих крупных предприятиях сыры, в частности Чеддер, на время созревания помещают в вакуумную упаковку. Плесень растет при наличии воздушных пустот между сыром и упаковкой или при неправильном образовании шва во время запаивания пакетов. Молочнокислые бактерии закваски во время созревания уже нежизнеспособны и не могут конкурентно подавлять плесени, тогда как плесени способны к росту при температурах хранения и созревания сыра. В сырах типа Чеддер обнаруживают следующие плесени: Penicillium spp., в частности Penicillium commune и Penicillium roqueforti, черные плесени, в частности Cladosporium cladospoiroides. Плесени, вызывающие порок «нитевидная плесень» в изгибах и складках головок сыра, упакованных под вакуумом, включают в себя С. cladospoiroides, P. commune, С. herbarum, P. glabrum и Phoma spp. Порок «нитевидная плесень» может наблюдаться и на корке сыра, но обычно его появление связано с выделением свободной сыворотки из сырных головок во время упаковки под вакуумом.
Виды плесени, вызывающие пороки в сырах типа Чеддер, обнаруживаются в окружающей среде сыродельного предприятия, на технологическом оборудовании, в воздухе, в сгустках и сыворотке, т. е. существует множество источников контаминации. Споры плесени могут распространяться различными способами, что зависит от их типа. Плесени, образующие влажные споры, например, Мисог, распространяют их во влажной атмосфере и на влажных поверхностях, тогда как Penicillium spp. распространяют споры с помощью потока воздуха.
Развитие плесени на сырах других видов
Такие плесени, как Penicillium discolor и Aspergillus versicolor могут расти на сырах типа Голландского, обработанных натамицином для подавления роста плесени. Плесени могут расти на корке сыров, если они не упакованы под вакуумом или если упаковку предварительно не заполняли газом, если сыры хранят при повышенной влажности и если поверхность сыров не обрабатывали веществами, подавляющими рост плесени.
Появление плесени внутри мягких сыров или сыров с белой плесенью зачастую обусловлено ростом P. roqueforti, который способен расти в механических пустотах, возникающих во время изготовления сыра, при низком содержании кислорода. Источниками обсеменения плесенью считаются технологическое оборудование и воздух производственных помещений, а также, в случае сыров из сырого молока, споры, присутствующие в молоке, полученном от коров, которых кормили кукурузным силосом.
Черные пятна плесени образуются при развитии Mucorspp. и Rhizopus spp. Это может вызывать порчу в сырах со слабым кислотообразованием, при неправильном проведении погрузочно-разгрузочных работ и при избыточной влажности в помещениях для созревания и сушки.
Темно-зеленые пятна на корке сыров обусловлены ростом Cladosporium herbarum. Этот вид плесени не устойчив к воздействию кислот и растет на поверхности определенных сыров, для которых характерны возрастание рН во время созревания и низкие температуры созревания. Его колонии могут присутствовать в помещениях для созревания, на потолочных покрытиях, в вентиляционных каналах и установках для температурного контроля и кондиционирования воздуха. Плесени Scopulariopsis fusca образуют на корке сыров бурые окрашенные пятна и также не являются кислотоустойчивым. Этот микроорганизм может образовывать колонии на бумаге и других упаковочных материалах, хранящихся в ненадлежащих условиях, и оттуда попадать на поверхность сыра.

Обсуждение закрыто.