Журнал для тех, кто делает сыр

Почему для некоторых сыров используют определенные температуры второго нагревания?

При изготовлении некоторых сыров используются либо заданные, либо максимально возможные (температура кипящей воды) температуры второго нагревания в связи с влиянием этого параметра на рост микроорганизмов заквасок и изменение кислотности, а также на интенсивность синерезиса. Все эти процессы влияют на состав сыра и формирование его текстуры, вкуса и аромата во время созревания.
—  Температура второго нагревания используется как инструмент регулирования степени синерезиса сгустка и, таким образом, содержания влаги в сыре. При повышении температуры тепловой обработки прямо пропорционально увеличивается степень синерезиса. Тем не менее интенсивность второго нагревания не должна быть чрезмерной, так как может произойти затвердевание поверхности сырного зерна, что способствует уменьшению синерезиса. Для сыров с повышенным содержанием влаги, таких как Бри или Камамбер, температура второго нагревания должна быть низкой (около 31-33 °С), для сыров с умеренным содержанием влаги, таких как Чеддер и Гауда, — средней (36-40 °С), а сыры с низким содержанием влаги, например, большинство разновидностей Грана, имеют высокую температуру второго нагревания (50-55 °С).
—  Температура второго нагревания зависит от используемых заквасочных культур. Мезофильные культуры  имеют температурный оптимум в диапазоне 26—30 °С. Они продуцируют кислоты и в зависимости от штамма сохраняют жизнеспособность до температуры около 40 °С. Температурный оптимум термофильных культур составляет 42—44 °С. Некоторые штаммы выживают при температурах до 55 °С. Кроме того, синерезис напрямую зависит от скорости кислотообразования. Повышение кислотности при температуре, оптимальной для каждого штамма закваски, способствует синерезису, но обработка при
температуре кипящей воды, которая вызывает термический стресс и подавляет кислотообразование, оказывает негативный эффект на синерезис.
—  Температура второго нагревания также влияет на буферную емкость сыра. Увеличение температуры обработки усиливает синерезис, снижает влажность сгустка, что обусловливает снижение содержания в нем лактозы и лактатов. В результате уменьшается соотношение лактатов и белков и, следовательно,
повышается буферная емкость сыра. Это является причиной более высокого уровня рН в сыре.
—   Влияние температуры второго нагревания на продуцирование кислот в ходе выработки сказывается на степени растворения коллоидного фосфата кальция. Более сильное нарастание кислотности в сырной ванне имеет следствием более высокую растворимость коллоидного фосфата кальция и, следовательно, увеличение его доли, удаляемой с сывороткой во время ее слива. В целом сгустки с низким значением рН и низким содержанием Са2+ склонны к рыхлой крошащейся текстуре, тогда как в сгустках с более высоким уровнем рН и более высоким содержанием Са2+ чаще формируется резинистая упругая текстура.
—   Температура второго нагревания оказывает как прямое, так и косвенное влияние на протеолиз, поскольку воздействует на активность сычужного фермента. Высокая температура второго нагревания, как в сырах типа Швейцарского или твердых итальянских сырах, частично или почти полностью инактивирует активность остаточного молокосвертывающего фермента в сгустке. Этот фермент обусловливает первичный протеолиз во время созревания, который связывают с размягчением текстуры сыра. Протеолиз, протекающий под воздействием молокосвертывающего фермента, приводит к образованию крупных пептидов, которые подвергаются дальнейшей деградации под влиянием протеиназ и пептидаз закваски во время созревания, формируя более короткие пептиды и аминокислоты. Воздействие температуры второго нагревания на нарастание кислотности и рН сыра оказывает влияние и на удерживание молокосвертывающего фермента, так как более низкое значение рН при выделении сыворотки приводит к удерживанию большего количества фермента в сгустке и более высокой его протеолитической активности (посколькуоптимум рН составляет 5,0) во время созревания.
—   Высокие температуры второго нагревания помогают подавить развитие бактерий порчи и потенциально патогенных бактерий. Считается, что санитарно-гигиеническая безопасность сыра Эмменталь, который делают из сырого молока, практически идентична безопасности этого же вида сыра, изготовленного из пастеризованного молока, благодаря высокой температуре второго нагревания и другим барьерам, включающим созревание в течение не менее 4 мес. (Frohlich-Wyder, Bachmanri).
—  Температура второго нагревания, кроме того, влияет на активность собственных ферментов молока и ферментов заквасочных культур. Повышенная температура нагревания усиливает активность плазмина в сыре вследствие инактивации его ингибиторов, что приводит к увеличению активности плазминогена.
Повышенная температура нагревания может также снижать прочность клеток микроорганизмов закваски, что обусловливает выделение более значительных количеств цитоплазматических ферментов, обусловленное лизисом клеток после их гибели. Такие ферменты вызывают образование и деградацию аминокислот, образующих вкусовые и ароматические соединения.

Обсуждение закрыто.