Журнал для тех, кто делает сыр

Какие факторы влияют на буферную емкость сыра?

Значение рН сыра является очень важным физико-химическим параметром, который оказывает влияние на текстуру сыра, его вкус и микробиологическую безопасность. Величина рН сыра определяется совокупным эффектом нарастания кислотности в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски (и понижения кислотности в период созревания под влиянием вторичных микроорганизмов в определенных видах сыра) и способностью сырной массы противостоять изменениям рН, т. е. буферной емкостью. Вблизи естественного рН молока (рН 6,7) его буферная емкость низка, при снижении рН она возрастает, достигая максимального значения при рН 5,1. Таким образом, при условии постоянной скорости продуцирования кислоты бактериями закваски снижение рН молока происходит довольно быстро в начале процесса и замедляется позднее. Поскольку состав сыра кардинально отличается от состава молока, значение рН, при котором буферная емкость имеет максимальное значение, также различается — сыры Чеддер и Эмменталь проявляют максимальную буферную емкость при значении рН около 4,8.
Основными компонентами сыра, которые проявляют буферные свойства и противодействуют изменениям рН, являются казенны и продукты их деградации, неорганические фосфаты, органические кислоты и их соли (например, лактаты, цитраты, пропионаты, ацетаты и бутираты). Содержание этих компонентов в сыре варьируется в зависимости от состава молока и параметров обработки сгустка,
влияющих на синерезис, а также от массовой доли влаги и значения рН при выделении сыворотки. Буферная емкость сыра также может изменяться в период созревания вследствие продуцирования С02 или органических кислот, осаждения фосфата кальция (что происходит на поверхности сыров типа Камамбера), образования карбоната кальция на поверхности сыров (например, в твердых сырах), деградации лактата, протеолиза казеина или его дефосфорилирования.

Обсуждение закрыто.