Журнал для тех, кто делает сыр

Что является причиной «слепого» рисунка в сыре Эмменталь?

Так как образование глазков является обязательной стадией при изготовлении сыра Эмменталь, дефекты, связанные с формированием глазков, обычно недопустимы. Для Швейцарского Эмменталя характерным рисунком являются круглые правильные глазки, размеры которых колеблются от среднего до большого (1—3 см). Дефекты рисунка, возникающие при образовании глазков, включают в себя:
—  отсутствие глазков;
—  глазки неправильной формы, наличие щелей или трещин.
Образование глазков происходит в результате деятельности П К Б , и режимы изготовления Швейцарского сыра должны обеспечивать достижение оптимальных условий для пропионовокислого брожения.
Пропионовокислые бактерии чувствительны к низким значениям рН и высокой концентрации соли. В сыре с избыточным нарастанием кислотности во время молочнокислого брожения, что обусловливает низкий уровень рН в начале созревания, скорость пропионовокислого брожения значительно снижается. Рост П К Б также может в значительной степени замедляться при высокой концентрации соли. При массовой доле соли в водной фазе 5% и выше их рост может даже полностью прекратиться.
Более того, П К Б чувствительны к присутствию меди. При изготовлении сыра Швейцарский Эмменталь используют медные ванны, чтобы регулировать пропионовокислое брожение. Обычно содержание меди в молоке слишком мало, чтобы полностью остановить пропионовокислое брожение, поэтому отсутствие глазков крайне редко бывает результатом повышенного содержания меди.
Конечно, могут существовать дополнительные причины отсутствия глазков, связанные с технологическими режимами. Слишком высокая температура второго нагревания может привести к инактивированию большого количества ПКБ. Даже если во время нагревания летальная температура, составляющая около 62 °С, не достигается, во время прессования температура сырной массы довольно долго остается высокой, что может значительно снизить численность ПКБ. Кромке того, большое воздействие на пропионовокислое брожение оказывают условия в бродильной камере. Оптимальная температура роста П К Б составляет около 30 °С. Несмотря на то, что рост ПКБ может происходить и при более низких температурах (например, при 14 °С), температура в бродильной камере не должна слишком отличаться от оптимальной температуры (обычно поддерживают температуру около 23 °С), потому что при существенном отклонении пропионовокислое брожение сильно замедляется. Продолжительность времени выдержки сыра в бродильной камере должна быть соответствующим образом скорректирована.
Как описано выше, предпосылкой для образования глазков является не только продуцирование газа пропионовокислыми бактериями, но также и наличие центров будущего формирования глазков. Удаление этих центров во время предварительной обработки молока, например, при микрофильтрации или центрифугировании, препятствует образованию глазков.
Во время созревания могут происходить высокие потери образующегося газа вследствие чрезмерно пористых корки или пленки. В первом случае необходим постоянный контроль условий посолки в рассоле по таким параметрам, как концентрация NaCl в рассоле, длительность погружения в рассол, или же внесение в рассол СаС12 для получения более крепкой корки. Следует уделять серьезное внимание выбору подходящей пленки (в случае ее использования) с требуемой пористостью или проницаемостью. Более того, размер и форма сыра также оказывают влияние на скорость диффузии газа. При малом соотношении объема и площади поверхности потери газа могут быть слишком высокими.

Обсуждение закрыто.