Журнал для тех, кто делает сыр

При каких условиях образуются воздушные пустоты под слоем парафина на сырах Гауда?

После созревания на сыры типа Гауды обычно наносят парафиновое покрытие, в случае молодого сыра — не ранее 25 сут после выработки. Для сыра Гауда обычно используют желтый или белый парафин, для сыра Эдам — красный. Такие покрытия использовалось на протяжении более чем столетия в целях защиты сыров во время транспортировки от роста микроорганизмов и потерь массы вследствие испарения влаги. Общепринятой практикой, особенно раньше (в связи с улучшением условий созревания в настоящее время), были мытье и сушка поверхности сыра перед вощением для удаления загрязнений. Парафинированные сыры для улучшения товарного вида заворачивают в пленку и упаковывают в картонные коробки. Такой сыр следует хранить при температуре ниже 10 °С, чтобы он сохранял свою форму и чтобы избежать вспучивания сыра, которое может повредить слой покрытия, особенно при хранении молодых сыров. Однако во время морской перевозки и хранения в странах с теплым климатом трудно поддерживать такие условия.
Качество сырной корки перед парафинированием является решающим для успешного нанесения покрытия. Рост микроорганизмов на поверхности головок во время созревания приводит к образованию слизи, зачастую и к изменению окраски, повышению значения рН и снижению концентрации соли в водной фазе в связи с ухудшением высушивания корки. Слизь с поверхности можно смыть, но корка все же будет оставаться слишком влажной и более подверженной росту бактерий порчи. Более того, в производственных условиях такое мытье не обеспечивает удаление всех микроорганизмов. Следует заметить, что хотя сыр на короткое время погружается в горячий парафин (100-110 °С) или омывается им для формирования покрытия, нельзя ожидать эффекта пастеризации сырной корки после его застывания. Определенная микрофлора будет присутствовать на сырной поверхности и после парафинирования. При высокой температуре созревания эта микрофлора проявляет высокую активность в сырах, которые до этого созревали в неблагоприятных для нее условиях. Некоторые микроорганизмы могут продуцировать газ, что вызывает образование воздушных полостей между слоем парафина и поверхностью сыра, а зачастую и появление гнилостного вкуса и запаха. Такие полости легко повреждаются, после чего на поверхности начинается рост плесени вследствие того, что возникает приток кислорода. При таких условиях проявляют активность те микроорганизмы, которые усиливают этот дефект, в частности, пропионовокислые бактерии и лактобациллы.
Суммируя изложенное, можно сделать вывод, что в случае нанесения парафинового покрытия следует уделить особое внимание условиям содержания сыра в хранилище, которые должны обеспечивать надлежащее высушивание, и тщательности его обработки, тем самым предотвращая любую заметную микробиологическую активность и обеспечивая образование чистой, блестящей сплошной поверхности.
Величина рН сырной поверхности должна быть значительно ниже 6,0, массовая доля влаги должна быть низкой, а соли — достаточно высокой, чтобы проявилось ее консервирующее действие перед нанесением парафинового покрытия на сыр.

Обсуждение закрыто.