Журнал для тех, кто делает сыр

Что такое синерезис?

Один комментарий на «“Что такое синерезис?”»

  1. Во время изготовления сыров после превращения молока в гель и образования сгустка с помощью кислот или молокосвертывающих ферментов полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки. Молочные гели, образовавшиеся под действием сычужных ферментов или кислот, вполне стабильны, если остаются неповрежденными, но если их подвергают внешнему давлению или разрезают и разрушают, параказеиновый матрикс трансформируется и в результате взаимодействий между белками сжимается, отделяя водную фазу геля, известную как сыворотка. Этот процесс, по существу, является продолжением процесса формирования геля и известен как синерезис. Синерезис необходимо контролировать, так как это позволяет сыроделу регулировать содержание влаги в сыре. Этот показатель, в свою очередь, оказывает значительное влияние на качество сыра, его текстуру и вкус. В целом чем выше массовая доля влаги, тем быстрее будет происходить созревание сыра и тем менее стабильным будет продукт.
    Синерезис усиливается при разрезании и разрушении сгустка, при повышении кислотности в результате действия закваски, при нагревании, перемешивании смеси сырного зерна и сыворотки, прессовании и посолке сырного зерна. Состав молока также влияет на синерезис, например, увеличение массовой доли жира уменьшает интенсивность синерезиса, повышение содержания казеина усиливает этот процесс. Методы, используемые для измерения синерезиса, включают в себя измерение степени усадки сгустка, определение количества выделенной сыворотки (либо прямым измерением, либо путем последующего разбавления заранее добавленного индикаторного красителя), определение содержания сухого вещества или плотности сгустка. Однако каждый из этих методов имеет свои недостатки, и для получения воспроизводимых результатов условия проведения испытаний должны быть строго стандартизированы. Некоторые исследователи для определения влияния различных факторов на синерезис пытались имитировать процесс сыроделия в лабораторных условиях (например, внося закваску, нагревая и перемешивая сгусток).