Журнал для тех, кто делает сыр

Что такое гидролитическая прогорклость и как можно ее избежать?

Один комментарий на «“Что такое гидролитическая прогорклость и как можно ее избежать?”»

  1. В продуктах с высоким содержанием жира липиды могут подвергаться гидролитической или окислительной порче. Однако низкий окислительно-восстановительный потенциал сыра (примерно от —250 до —350 мВ) и низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире обеспечивают очень низкий уровень окисления жиров в сыре. Следовательно, распад липидов в сыре происходит главным образом за счет гидролиза (липолиза), происходящего в результате действия липаз на триацилглицерины молочного жира. При этом образуются свободные жирные кислоты и неполные (моно- и ди-) глицериды.
    Липолитические ферменты могут появляться в сыре из пяти основных источников:
    1. Молоко содержит высокие уровни липопротеинлипаз (ЛПЛ). Эти нативные ферменты в значительной степени инактивируется во время пастеризации и, следовательно, имеют значение главным образом для сыров, изготавливаемых из сырого молока.
    2. Молокосвертывающие препараты могут содержать или не содержать липолитические ферменты. Промышленные сычужные экстракты, используемые для свертывания молока при изготовлении большинства видов сыра, не должны обладать липазной активностью, но пастообразные молокосвертывающие препараты, используемые для изготовления определенных итальянских (например, разновидностей Пекорино и Проволоне) и некоторых традиционных греческих сыров, содержат сильнодействующую липазу — прегастральную эстеразу. Этот вид липаз образуется в железах, находящихся внизу под языком, и смывается в желудок, когда молочный молодняк сосет вымя. Пастообразные препараты изготавливают путем измельчения частично высушенных желудков молочного молодняка и их содержимого (а следовательно, и липаз) до пастообразного состояния.
    3. Молочнокислые бактерии, как заквасочные, так и незаквасочного происхождения, проявляют очень слабую липолитическую активность, но их внутриклеточные липазы и эстеразы вызывают протекание липолиза (хотя и в очень низкой степени), который имеет место в таких сырах, как Чеддер и Гауда.
    4. Дополнительные микроорганизмы (например, плесени в сырах, созревающих с участием плесени, или микроорганизмы слизи в слизневых сырах) могут обладать очень высокой липолитической активностью.
    В частности, Penicillium roqueforti, который развивается внутри Голубых сыров во время созревания, продуцирует очень сильные липазы, которые обусловливают глубокий липолиз в этих сырах.
    5. Экзогенные липазы иногда используются для ускорения созревания.
    В качестве показателя степени липолиза обычно используется содержание свободных жирных кислот, которое значительно варьирует в разных сырах. Степень липолиза является характерной особенностью созревания каждого вида, и в сырах с высоким уровнем липолиза, как правило, либо присутствуют один или несколько сильных липолитических агентов, либо они изготавливаются из сырого молока, либо они созревают при повышенной температуре или в течение длительных периодов времени. Степень липолиза, типичная для Голубых сыров (около 30 ООО мг/кг)или для некоторых твердых итальянских сыров (около 15 ООО мг/кг) обычно считается серьезным недостатком в таких сырах, как Чеддер и Гауда, для которых характерен гораздо более низкий уровень липолиза (примерно 1000—4000 и 400 мг/кг, соответственно).
    При появлении во время созревания нежелательного прогорклого привкуса следует рассмотреть ряд возможных причин:
    — повреждение мембран глобул молочного жира перед пастеризацией, во время которой активная ЛПЛ могла получить доступ внутрь глобулы;
    — использование для изготовления сыра сырого молока;
    — присутствие в сыром молоке высоких количеств психротрофных микроорганизмов, которые могут продуцировать термостабильные липазы;
    — созревание при повышенных температурах и/или в течение продолжительных периодов времени;
    — смена используемых заквасок или изменения незаквасочной микрофлоры во время созревания;
    — возможнаялиполитическая активность используемого сычужного препарата;
    — присутствие плесеней или микроорганизмов слизи во время созревания;
    — липолитическая активность одного из ферментных препаратов, используемых для ускорения созревания.