Лучшие материалы

Факторы влияющие на сыропригодность молока

Какое молоко, такой и будет сыр. Все, что есть в молоке, сконцентрируется и усилится в будущем сыре во много раз. Все хорошее предстанет еще лучшим, ну а все плохое станет отвратительным. Для сыра нужно выбирать только лучшее молоко, или не делать сыр вовсе.По большей части молоко состоит, конечно, из воды. Чтобы превратить молоко в сыр,от лишней воды нам нужно избавиться, максимально сохранив при этом твердые вещества,которые и будут основными строительными материалами для сыра. Для того, чтобы получать всегда одинаковый по свойствам сыр, количество твердых компонентов и их соотношение необходимо контролировать. Соотношение количества твердых компонентов между собой и соотношение количества твердых компонентов и воды будут определять структуру – физические свойства сыра, к которым относится твердость, пластичность, упругость и т. д. Ниже приведены основные компоненты молока с описанием их значения для сыроделия:
● Белок (казеин). Образует основу, структурную базу сыра. Влияет на структуру и текстуру (рисунок) сырного теста и вкусовые характеристики сыра. В результате протеолиза (расщепления белков) при выдержке сыров образуются вещества, придающие сырам вкус и аромат.
● Жир. Влияет на структуру и текстуру сыра и его вкусовые характеристики. Изменение количества жира существенно меняет все физические свойства сыра. Вследствие липолиза(расщепления жиров) при выдержке сыров образуются новые летучие вещества, очень сильновлияющие на вкус и аромат сыра.
● Лактоза (молочный сахар). Является основной пищей молочнокислых бактерий, участвующих в превращении молока в сыр. Только при достаточном количестве лактозы бактерии стартерных культур могут выработать необходимое количество кислоты для того, чтобы сыр в принципе получился. Если лактозы достаточно, бактерии хорошо размножатся и их биомасса будет содержать много ферментов, которые сделают возможным процесс созревания. Продукты биохимических превращений самой лактозы при выдержке сыров тоже влияют на вкусовые характеристики сыра. Содержание лактозы – очень точный показатель качества коровьего молока. Количество лактозы в качественном молоке колеблется в очень узких пределах от 4,7 до 4,85%. Если лактозы меньше, то животные скорее всего больны или молоко не натуральное (разбавленное).
● Кальций. Необходимый элемент для превращения молока в сгусток (гель) под действием фермента на начальной стадии изготовления сыра. Не будет достаточно растворимого кальция (ионов кальция) – не будет и сгустка, а значит, не будет сыра. А количество коллоидного фосфата кальция (нерастворимого кальция), содержащегося в готовом сыре, влияет на структуру сырного теста. Чем его больше, тем более пластичным будет сыр.
● Цитраты. В молоке всегда содержится от 0,1 до 0,2-х процентов цитратов. Цитраты являются необходимыми веществами для образования углекислого газа, диацетила и ацетоина лактококками подвида diacetilactis и лейконостоками. При низком содержании цитратов в молоке даже использование газообразующих стартерных культур может не дать нужного количества газа для образования открытой текстуры сыра, а низкое содержание диацетила сделает сливочно-масляную составляющую вкуса сыров слабовыраженной. Количество цитратов зави-
сит от породы животных, но имеет и сезонность. Наименьшее количество цитратов в молоке содержится весной в апреле и осенью в октябре-ноябре. Если есть необходимость в эти месяцы делать сыры с использованием ароматообразующих стартерных культур, нужно убедиться, что в их составе есть лейконостоки. Или, еще лучше, добавлять лейконостоки дополнительно. Лейконостоки способны образовывать углекислый газ и диацетил не только из цитратов, но и из лактозы.
● Собственные ферменты молока. Плазмин и липаза, содержащиеся в молоке, оказывают влияние на созревание сыров. В большей степени их влияние заметно в сырах из сырого молока, в меньшей – в сырах из молока пастеризованного. О влиянии этих ферментов на созревание сыра мы говорили в главе «Второе превращение молока».
● Растворимые в воде белки (альбумины и глобулины), витамины, другие (кроме кальция) минеральные вещества и прочие компоненты, в основном уходящие с сывороткой и оказывающие гораздо меньшее влияние на то, каким будет сыр, чем предыдущие шесть компонентов. Примерный состав молока разных видов молочных животных в процентном соотношении приведен в таблице:

Примерный состав молока разных видов молочных животных в процентном соотношении приведен в таблице:Если содержание белка в молоке разных видов молочных животных – величина более-менее постоянная, то содержание жира зависит от многих факторов и может меняться довольно сильно. Примерное распределение компонентов молока между сывороткой и сыром, приведенное в таблице, иллюстрирует, что и в каком количестве остается в сыре, а что сливается вместе с сывороткой: Казеин и жир совместно образуют более 90% вещества сыра и являются, таким образом, самыми важными для сыроделия составными частями молока. Если вы хотите делать хороший сыр, вам совершенно необходимо знать, как влияют на свойства молока сезонность, состав кормов, периоды лактации молочного скота и другие факторы. Без этого трудно или даже невозможно будет делать стабильно качественный сыр с постоянными характеристиками. Если вы не имеете хотя бы базовых, пусть даже очень поверхностных знаний о молочном животноводстве, вам почти гарантировано периодическое возникновение проблем с поставщиками молока. Вы просто не будете понимать друг друга. Для тех, кто делает сыр из молока своего хозяйства, знание основных факторов, влияющих на сыропригодность молока, позволит повысить качество и выход сыра, снизить затраты на его изготовление. Молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации. Лактацией называется процесс образования и выделения молока, а также время, в течение которого корова лактирует. Лактация коровы продолжается в среднем 305 дней и за это время состав и свойства молока наиболее существенно изменяются три раза, в связи с чем и различают три этапа лактации: молозивный, когда корова выделяет молозиво, основной, когда корова продуцирует нормальное молоко и стародойный период, когда корова продуцирует молоко незадолго перед сухостоем.
Молозивный период продолжается от 7 до 10 дней после отела коровы. Молозиво существенно отличается от нормального молока. Оно имеет специфический вкус и запах, более вязкую консистенцию, цвет светло-желтый, повышенную плотность. Для молозива характерна повышенная кислотность, особенно в первые сутки. Кислотность резко снижается к концу молозивного периода. В молозиве в 2 раза больше сухих веществ (25 % вместо 12,5 % в нормальном молоке). Повышение содержания сухих веществ происходит за счет увеличения содержания белков, причем белков сывороточных, имеющих огромное значение для новорожденного теленка. Содержание альбумина в молозиве может достигать 10–12 %, а глобулина 8–15 %. Причем иммунные глобулины в первом удое составляют в среднем 70 % всех сывороточных белков. В молозиве в 1,5–2 раза больше минеральных веществ, значительно больше витаминов. Молозиво обладает прекрасными бактерицидными свойствами, защищающими организм новорожденного от болезней и различных пищевых расстройств. В нем повышено количество соматических клеток. В общем, молозиво и молозивное молоко – превосходные продукты для новорожденных телят. Но для изготовления сыра молозиво и даже молоко с достаточно небольшим содержанием молозива совершенно непригодны. Молозиво не выдерживает пастеризации, оно свертывается уже при 60°С и свертывает всю партию молока, если примесь его составляет 10 % и более. Молочные продукты, выработанные из молока с примесью молозива, неприятны на вкус и быстро портятся. Молозиво, обладающее бактерицидными свойствами, действует на бактерии стартерных культур как ингибитор, затрудняя или делая полностью невозможным изготовление сыров. Считается, что примесь всего 1 л молозива на 10
т молока не позволяет вырабатывать сыры высокого качества. Так как даже небольшое количество молозива в молоке может вызвать порчу сыров, нельзя сливать в общую партию молозиво первых семи дней после отела. Это общая, принятая всеми, рекомендация. Я же, по своему опыту, рекомендую не делать сыр из молока коровы, отелившейся менее двух недель назад. Основной период длится в среднем 280–290 дней. Молоко, полученное от здоровых коров спустя 7–10 дней после отела и за 7–15 дней до запуска, считается нормальным. Такое молоко пригодно для непосредственного потребления и для переработки на молочные продукты. Однако даже за месяц до запуска молоко уже может иметь неприятные привкус и запах, требовать в полтора-два раза больше фермента для образования сгустка и давать сгусток плохого качества. Количество и качество нормального молока изменяется в течение всей лактации. Наивысший удой у коровы отмечается на 2–3 месяце лактации, затем, вплоть до 10 месяца,
удой постепенно снижается. Что же касается основных компонентов молока, то обычно на 2 месяце отмечают наименьшее содержание жира и белка, а с 5 месяца и до конца лактации содержание жира и белка неуклонно увеличивается. В отношении технологических свойств молока и отдельных компонентов известно, что они также меняются на протяжении основного периода лактации. Установлено, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное с 3 по 6 месяцы лактации, оно быстрее свертывается ферментом, при этом сгусток образуется плотный и эластичный, требующий меньше времени для обработки. Зрелые сыры из такого молока имеют более выраженный вкус и аромат и оцениваются выше, чем сыры, выработанные из молока первых 2-х и последних 3–4-х месяцев лактации. Стародойный период продолжается в среднем 10 дней (от 7 до 15). Состав молока в последние дни перед запуском коров заметно изменяется. Резко увеличивается количество натриевых солей и уменьшается количество кальциевых, в результате молоко приобретает солоноватый вкус, резко возрастает в нем количество лейкоцитов. Повышается вязкость и плотность, а также содержание жира, белка, казеина и уменьшается количество молочного сахара. Снижается кислотность. В стародойном молоке повышена дисперсность основных компонентов – жира и белка. Молоко с примесью стародойного обладает плохой ферментной свертываемостью. В результате присутствия повышенных количеств липазы стародойное молоко называют липолитическим. Сыры, сделанные из такого молока или молока с примесью стародойного, в процессе хранения приобретают горький вкус, так как липаза вызывает гидролиз жира до горьких соединений. Стародойное молоко, так же как и молозиво, непригодно для изготовления сыров.
Влияние породы на продуктивность животных, состав и технологические свойства молока очень велико. Определенные различия в питательных, физико-химических и технологических свойствах молока коров разных пород объясняются тем, что для каждой породы свойственен характерный обмен веществ. Эти породные особенности находят свое отражение в специфике формирования и секреции отдельных компонентов молока, их взаимосвязей, что в конечном счете обуславливает различие технологических свойств молока. Считают, что лучшими технологическими свойствами для сыроделия обладает молоко коров симментальской, швицкой, костромской, сычевской, холмогорской, ярославской, айрширской пород. Состав молока у коров разных пород значительно колеблется по содержанию отдельных компонентов, а также по соотношению жира и белка. Так, в молоке коров черно-пестрой породы на 100 г жира приходится 100 г белка; костромской – от 91,5 до 94,4 г; холмогорской – от 84 до 85 г. Вместе с тем следует отметить, что состав молока и, в частности, содержание жира у коров одной и той же породы может изменяться. В большей степени это зависит от климатических условий, кормления, индивидуальных особенностей животных, чем от породы. Так, коровы одной и той же породы, попадая на длительное время в различные районы, изменяют состав молока. К примеру, в молоке коров остфризской породы в Калининской области содержится 3,28% жира, в Омской 3,4%, Новосибирской 3,72% и в Кемеровской 3,74%. В каждом природно-экономическом районе страны, где уже сложился породный состав животных,
условия их кормления и содержания, получают молоко определенного химического состава и свойств. В молоке коров нашей страны содержание сухих веществ в среднем составляет 11,93%. Наилучшим по этому показателю является молоко, полученное от коров в Западной Сибири и Волго-Вятском районе (12,26%). Наиболее низкие показатели в Центрально-Черно-
земном районе (от 11,6 до 11,9 %). Концентрация белка в молоке, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, колеблется по сырьевым зонам России от 2,68% до 3,68%, а жира – от 3,31 до 4,29%. Это данные еще из советских времен. Их можно брать как примерные сравнительные ориентиры, но рассматривать их сейчас как совершенно достоверные нельзя. С тех пор сильно изменился и породный состав стад, и условия их кормления и содержания. Установлено, что с возрастом коров изменяются их удой и содержание жира в молоке. Удой коров повышается до 6 отела, а затем медленно снижается. После 6–7 лактаций среднее содержание жира снижается приблизительно на 0,015 % с каждым новым отелом. Доказано, что между 5 и 6 отелом коровы продуцируют молоко с наилучшим химическим составом, биологически наиболее полноценное по сравнению с молодыми коровами (до 2 лактаций) и старыми (старше 8 лактаций).
Корма и кормление. Влияние кормов на состав и свойства молока, не говоря уже о величине удоев, очень велико. Данные о влиянии отдельных кормов на молоко противоречивы. Причина этого в том, что один и тот же корм, скармливаемый в неодинаковых условиях при разных сочетаниях его в рационе, оказывает различное действие. На состав молока и интен-
сивность его синтеза в молочной железе влияет не один какой либо корм или кормовой рацион, а сумма всех факторов, обеспечивающих нормальное физиологическое состояние животного. Кормление лактирующих коров должно быть разнообразным. Очень большое значение для лактирующих коров имеет протеиновое питание. Т.к. протеин необходим не только для синтеза азотистых веществ молока, но и, главным образом, для стимуляции обмена веществ и нормальной деятельности эндокринных желез. Увеличение перевариваемого протеина в рационе по сравнению с нормой на 25–30% повышает удой на 9–
10%, жирность на 0,1–0,2%, белка на 0,2–0,3% и сухих веществ на 0,3–0,5%. Однако протеиновый перекорм молочного скота при достаточном и полноценном кормлении практически не увеличивает удой и не изменяет состава молока. Наоборот, повышенные дачи протеиновых кормов угнетают процессы брожения в рубце, снижают образование уксусной кислоты, служащей предшественником молочного жира.
Также важное значение имеет углеводное питание коров. Сахаро-протеиновое отношение в рационе должно составлять 1–1,5:1. Оптимальное количество сахаров, скормленное коровам в виде сочных кормов, способствует повышению удоев и увеличивает содержание жира в молоке при условии сбалансированности рациона по протеину и минеральным веществам. При этом влияние углеводов на рост удоев и содержание жира в молоке усиливается при увеличении в рационе количества фосфора. Однако увеличение в рационе углеводистых кормов сверх оптимума снижает удои и содержание жира в молоке.
Можно охарактеризовать влияние различных кормов на молочную продукцию следующим образом: Зеленый корм, как и вовремя убранное, правильно высушенное сено – витаминный корм, вызывает в рубце коровы усиленное брожение с выделением больших количеств уксусной кислоты, которая дает условие для образования молочного жира.

Силосованные корма в умеренных количествах (от 20 до 30 кг в сутки) оказывают благоприятное действие на молочную продуктивность. Использование в стойловый период силоса повышает питательную ценность молока и обогащает его витамином А, так как в силосе сохраняется каротин. Большое распространение получил кукурузный силос. В кукурузе находится большое количество сахара и поэтому она хорошо силосуется. Рацион с кукурузным силосом повышает удой на 6–7%, а силос из кукурузы и гороха на 11–12% по сравнению с подсолнечниковым силосом.

Сенаж, консервированный корм влажностью от 55 до 60% (у сена 20%, а у силоса 80%), пресный, pH около 5,0. При замене в рационах коров силоса кукурузного и сена лугового сенажом из люцерны в молоке повышается содержание жира, белка, а также кальция на 7–9%. Введение сенажа взамен силоса способствует снижению бактериальной обсемененности молока. Сыр, выработанный из такого молока, отличается ярко выраженным вкусом, хорошей консистенцией и четким рисунком.

Корнеклубнеплоды (свекла, морковь, картофель) – молокогонный корм, они содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, в результате повышается жирность молока.
Кроме того, скармливание сахарной свеклы повышает количество летучих жирных кислот в молочном жире.

Капуста. При кормлении капустой жирность молока резко падает. Это связано с тем, что капуста – легко перевариваемый корм, повышающий удой. Но в ее листьях находится вещество, задерживающее работу щитовидной железы, от активности которой зависит содержание жира в молоке.
Жмыхи, шроты, отруби, комбикорма – белковые корма. Они не влияют на состав и свойства молока, за исключением жмыхов. Из жмыхов наихудшее влияние на технологические свойства молока оказывают льняные, затем подсолнечниковые, соевые, хлопчатниковые и др. Льняные жмыхи снижают также способность молока к свертыванию.

Фосфорно-кальциевые соли, кормовой преципитат, мел и другие минеральные вещества при добавлении к органическим кормам могут повысить жирность молока. Недостаток солей
кальция в молоке обуславливает плохую свертываемость его молокосвертывающим ферментом. При малом содержании кальция в кормах в свежевыдоенном молоке может повыситься кислотность за счет более кислых свойств казеинокальциевых солей молока.
Коровы, выпасающиеся на низменных и, особенно, болотистых, лугах и пастбищах с кислой растительностью, дают «вялое» к сычугу молоко. То же наблюдается при скармливании животным больших количеств силоса, барды, пивной дробины, кислого жмыха. Некоторые растения – например, полынь, придают молоку специфический вкус и запах. Условия содержания молочного скота является одним из важных факторов, обеспечивающих жизнедеятельность животного. Высокопродуктивное животное в сутки получает от 50 до 100 кг различного корма, для переваривания и усвоения которого нужно создать оптимальные условия. На продуктивность молочных коров существенное влияние оказывает температура окружающей среды. С повышением ее удои и содержание жира в молоке понижаются. Оптимальная температура для высокопродуктивных коров – от 6 до 8 °C. Отрицательное действие оказывает высокая влажность воздуха, причем в гораздо большей степени, чем высокая температура. Моцион животных способствует увеличению удоев и повышению жирности молока. На жирность молока влияет время доения – обычно вечернее молоко жирнее утреннего. Большое влияние на состав молока оказывает полнота выдаивания, так как разные порции одного удоя отличаются по химическому составу, особенно по жирности. Например, в 9 порциях удоя одной коровы содержание жира по порядку составило: 0,89; 1,25; 2,12; 3,74; 4,94; 5,21; 6,26; 7,98 и 10,48%. Нарушение нормальных физиологических функций организма животных отрицательно сказывается на образовании молока и его составе. При наиболее распространенных заболеваниях коров в качестве молока отмечаются различные отклонения. При туберкулезе вымени, по мере усиления заболевания, молоко беднеет жиром и казеином, но делается вязким за счет значительного увеличения содержания альбумина и глобулина. Значительно падает содержание лактозы, количество солей повышается за счет хлористых соединений, молоко приобретает соленый вкус.
При заболевании животных субклиническим маститом в молоке уменьшается содержание казеина, а количество альбумина и глобулина увеличивается настолько, что происходит увеличение общего количества белка в молоке. В молоке увеличивается количество ферментов (каталазы, липазы), соматических клеток (на 80–85% состоящих из лейкоцитов), патогенных микроорганизмов, уменьшается количество витаминов, лизоцимов и значительно увеличиваются бактерицидные свойства, снижаются кислотность и плотность. Все это ухудшает сыропригодность молока – оно становится менее термоустойчивым, плохо свертывается ферментом, в нем хуже развивается микрофлора заквасок. При смешивании такого молока с нормальным его отрицательные свойства нивелируются, если примесь невелика. Но примесь 15–25% маститного молока снижает качество, сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. При клинической форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья казеина. Такое молоко не используется для переработки. При заболеваниях лактирующих коров ящуром первые 5–7 дней продуктивность снижается на 70–75%. В молоке увеличивается количество растворимых белков, нарушается соотношение между кальцием и фосфором, утрачиваются бактерицидные свойства молока. Вязкость молока повышается на 5–30%, кислотность понижена. При тяжелой форме молоко принимает красноватый, синий или серо-зеленый цвет с хлопьями казеина, часто бывает густым, тягучей консистенции и с неприятным запахом. Лептоспироз у коров уже в первые дни приводит к потере более 50% удоя. При острой форме лептоспироза молоко становится слизистым, жидким, с хлопьями и окрашивается в желтый цвет, иногда наблюдается примесь крови. При лейкозе отмечают уменьшения удоя, плотности, кислотности, резкое повышение жирности (от 7 до 18,5%), вязкость возрастает в 3 раза. Снижается содержание витаминов. Для оздоровления стад широко используются вакцины. В дни прививок продуктивность уменьшается на 15–20%, меняются технологические свойства молока, иногда происходит снижение количества жира в молоке.

Обсуждение закрыто.