Журнал для тех, кто делает сыр

Титруемая кислотность

До 1809 г. для определения кислотности молока использовали тест «Soda», а затем для этих целей было предложено использовать ацидометр, появление которого позволило применять более точные методы при производстве сыра. В качестве индикатора титрования молока было предложено использовать фенолфталеин, имеющий легко различимую конечную точку. С тех пор в молочной промышленности нейтральную точку фенолфталеина (рН 8,3 в условиях теста) считают фиксированной, и по отношению к ней производят титрование (оказалось, что раствор лактата натрия имеет рН около 8,3). Для титрования применяют раствор 1/9 молярности (0,111 М) гидроксида натрия, так как количество миллилитров 0,111 М раствора NaOH, используемое для тирования 10 мл молока до конечной (розовой) точки фенолфталеина, млжет выражать эквивалентное процентное содержание молочной кислоты в молоке (т.е 1,0 мл 0,111 М NaOH =0,1% молочной кислоты в пробе). В устаревшей литературе можно встретить термин «нормальность» (N) вместо термина «молярность» (М) для тех же самых объемов NaOH.
Выражение «эквивалентное процентное содержание молочной кислоты» условно, поскольку не вся оттитрованная в молоке «кислота» является молочной кислотой. В реакции участвуют белки, жирные кислоты, а также фосфаты, цитраты, карбонаты и сульфаты кальция и магния. В действительности 0,02% кислотности составляет растворенный диоксид углерода (в виде угольной кислоты), поскольку в молоке может содержаться до 4% объема растворенного диоксида углерода. Значение кислотности является, в сущности, мерой буферной способности между рН пробы и рН при конечной точке титрования.
При определении титруемой кислотности возникает ряд проблем. На интенсивность изменения цвета пробы (т.е от бесцветной при рН 7,85 до красной при рН 8,5) влияет концентрация индикатора. Индикатор также имеет свойство осаждаться в состоянии покоя. Количество индикатора, равное 80 мг/100 мл молока, считают стандартным количеством. Некоторые индикаторы представляют собой раствор 0,5% массы фенолфталеина в 50%-ном этаноле. Однако этанол может влиять на равновесие молочных компонентов, и, следовательно, на уровень рН (1 мл этанола может вызвать изменение рН 10 мл молока на 0,10 единицы).
Если в растворе индикатора содержится 1 г фенолфталеина на 60 мл монометилового эфира этиленгликоля и 40 мл воды, то он не оставляет осадка, а изменение цвета происходит достаточно интенсивно.
Поскольку рН оттитрованного раствора зависит от цвета индикатора, желательно использовать стандартный объем индикатора и стандартный цвет конечной точки титрования. В качестве эталона цвета используют розанилин гидрохлорид, розанилин ацетат, фуксин или сафранин (0,01% масс в 96%-ном растворе), добавленные в пробу, взятую из той же партии молока. Этот эталон цвета учитывается при определении цвета пробы молока. Используют также цветные палочки или плитки, однако их следует сверять с эталоном, так как со временем они могут обесцвечиваться.
Следует предохранять щелочные растворы гидроксида натрия от доступа углекислого газа из воздуха, поскольку со временем это может вызвать снижение их концентрации. Кроме использования растворов 0,111 М NaOH, применяют другие концентрации (например, в методах Дарника, Сокслета и Тернера). Поскольку результаты данных методов выражают в градусах, при сравнении скорости образования кислоты, полученной разными методами, возможна путаница. Сравнение различных способов выражения кислотности приведены в таблице:
Различные методы определения титруемой кислотности молока
[table id=1 /]
Использование альтернативных методов осложняет сравнение результатов разных исследователей. Например, градусы Тернера не могут быть прямо эквивалентны другим значениям кислотности, поскольку в данной методе используют разбавление молока водой, что способствует нарушению баланса солей в молоке и дает более низкие значения по сравнению с другими способами измерений.
Разбавление сыворотки водой для промывки или горячей водой для второго нагревания сырной массы вызывает разницу в осмотическом давлении между сывороткой и сырной массой. При этом облегчается удаление лактозы (например, для сыра коттедж), а буферная способность и фактический уровень молочной кислоты снижаются, маскируя таким образом скорость образования кислоты.
При производстве сыра предпочтительно постоянно использовать молоко с близкими значениями буферной способности, однако возможные изменения его состава, обусловленные сезоном, регионом его производства, породой молочных животных и другими факторами, вызывают необходимость регулярного измерения титруемой кислотности как на сыродельческом предприятии, так и на ферме.

4 комментария на «“Титруемая кислотность”»

  1. Дмитрий:

    Добрый день,
    Все таки не совсем ясно, что значит изменение кислотности на 0,02%. Каким методом оно измеряется? Подскажите, можно ли его соотнести с градусами кислотности по методу Тернера?
    Спасибо

    • Иными словами вы хотите спросить как перевести значения pH в градусы Тернера? Вот данные из таблицы сравнений: pH/T*=6,73/16 , 6,69/17 , 6,64/18 , 6,58/19 , 6,52/20 , 6,46/21 , 6,41/22 , 6,36/23 , 6,31/24 , 6,26/25 , 6,21/26

      • Дмитрий:

        Не совсем. Я хотел бы понять, каким методом мне измерять кислотность и понять, что после внесения закваски она изменилась на 0,02%? Считать 0,02% от чего? Если от градусов Тернера, так это практически невозможно, при нормальной кислотности свежего молока — 16-18Т, поймать 0,02% от этой величины практически невозможно. Также сложно будет измерить изменения кислотности по рН.

        • Честно говоря я тоже не знаю, я выложил рецепт из книги, а что имел в данном случае автор англичанин, остается только догадываться 🙂