Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Сывороточный сыр

Сывороточный сыр — отпрессованная сырная масса (с содержанием 15% влаги) или паста (содержащая 80% воды), выработанные из белков сыворотки, обычно используются для выпечки. (В нашей стране белковую массу из подсырной сыворотки используют также при выработке плавленых сыров и творожных изделий.)

Сыворотка: Сепарированная, обезжиренная.

Добавки: Сыворотка нейтрализуется фосфатом кальция или гидроксидом кальция.

Тепловая обработка: Используют непрямое нагревание до 91-96°С.

Удаление сыворотки: После тепловой коагуляции белков сыворотку медленно охлаждают, затем часть ее сливают (раствор лактозы).

Прессование: Собирают полученный сывороточно-белковый сгусток в тканевые мешки и прессуют в течение 4 ч; Переворачивают мешки и повторно прессуют.

Упаковывание: Упаковывают сыр в пленку, парафинированные бумагу, картон или глиняные сосуды.

Хранение: До использования хранят при температуре ниже 5°С, предотвращая рост плесени.

 

Обсуждение закрыто.