Лучшие материалы

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная

1. Пастеризованное молоко охладить до 32°С.
2. Растворить фермент в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
3. Внести PR, дать 5-10 минут для намокания сухой культуры, перемешать.
4. Внести хлорид кальция, перемешать.
5. Внести подготовленную заранее рабочую закваску, размешать до полного распределения закваски в молоке.
6. Через 40 минут после внесения закваски внести фермент, растворенный в воде. Температуру поддерживать 32°С.
7. Перемешать фермент 1-2 минуты для хорошего распределения в молоке.
8. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3.
9. Нарезать сгусток на кубики с гранью примерно 2,5 см.
10. Дать выдержку для первичного формирования зерна 10 минут.
11. Перемешивать зерно осторожно, периодически, примерно один раз в пять минут в течение 30 минут. Температуру поддерживать 32°С.
12. По окончании перемешивания дать выдержку 10 минут для осаждения зерна.
13. Слить сыворотку, оставить зерно при температуре 32°С еще на 30 минут. Сливать выделяющуюся сыворотку.
14. Образовавшийся слитный комок сырного теста перемешать так, чтобы он распался на куски размером 1-3 см и свободно заполнить этими кусками формы для самопрессования. В качестве форм использовать «корзинки» конической или цилиндрической формы с высотой больше диаметра для лучшего формирования головок сыра.
15. Формы с сырным тестом поместить обратно в ванну для поддержания температуры сырного теста 32°С.
16. Переворачивать сыр в течение первого часа 4-5 раз, каждые 10-15 минут. Удалять из ванны образующуюся сыворотку, поддерживать температуру 32°С.
17. В последующие 4 часа поддерживать температуру 25-30°С, переворачивать сыр каждый час.
18. Через пять часов с момента выкладки сыра в формы достать формы из ванны и выдержать сыр в формах при комнатной температуре еще 12-16 часов.
19. Солить сыр сухой солью в количестве 2,5-3% от веса головки в два приема. Первый раз нанести на верхнюю и боковые поверхности головки половину соли, вернуть сыр в форму посоленной поверхностью вверх и выдержать 12 часов. Через 12 часов нанести вторую половину соли на другую поверхность и бока головки и снова вернуть сыр в формы. Выдержать посоленный сыр в формах еще 12 часов при комнатной температуре.
20. Выдерживать сыр при температуре 12-14°С и влажности 93-95% 90 дней. Через 2-4 недели после обрастания плесенью поверхности сыра, проколоть головки примерно через 2 см металлической спицей.

 

Обсуждение закрыто.