Журнал для тех, кто делает сыр

Моцарелла (M H C B) — текучесть при нагревании

Текучесть расплавленного сыра определяется, в основном, силой взаимодействий белок-белок, которые удерживают параказеиновые волокна вместе. Очень сильные взаимодействия ограничивают текучесть, тогда как очень слабые взаимодействия
могут быть причиной излишней текучести и разжижения сыра в расплавленном виде. Взаимодействие белок-белок наиболее велико непосредственно после вытягивания, но во время созревания ослабляется, так как из параказеиновых волокон высвобождается нерастворимый кальций, и степень их гидратации увеличивается, что приводит к повышению текучести. Протеолиз также ослабляет взаимодействие белок—белок, поскольку уменьшается длина молекул казеина, из которых состоят параказеиновые волокна, и повышается степень гидратации волокон, еще более увеличивая текучесть. Как правило, сыр Моцарелла (МНСВ) со временем
(при достаточно длительном созревании) становиться слишком мягким и текучим вследствие комбинированного воздействия протеолиза и возрастания степени гидратации параказеина, что выражается в физико-химических изменениях. Факторы, которые способствуют преждевременному развитию чрезмерной мягкости и текучести, описаны ниже.
• Высокое содержание влаги (точнее, высокое соотношение влаги и белка), которое приводит к менее плотной упаковке белка и, таким образом, к ослаблению взаимодействия белок—белок, а также способствует усилению протеолиза.
• Высокое содержание жира, которое снижает плотность белковой структуры, повышает ее прерывистость  и, следовательно, ослабляет взаимодействие белок-белок. Обычно повышенная жирность совпадает с более высоким соотношением влаги и белка, что означает усиление протеолиза. При более высоком содержании жира также появляется больше смазки для скольжения смежных слоев параказеиновых волокон друг относительно друга во время плавления.
• Низкое содержание кальция, которое может возникнуть вследствие выделения сыворотки при низком значении рН (например, 6,0 и ниже), что приводит к повышению степени гидратации параказеиновых волокон и ослаблению взаимодействий белок—белок.
• Низкое содержание соли, что усиливает гидратацию параказеиновых волокон и ослабляет взаимодействия белок—белок.
 • Вытягивание при значении рН, соответствующем нижнему пределу допустимого диапазона, что иногда называют вытягиванием «зрелого» сгустка. Более низкий уровень рН при вытягивании способствует снижению содержания кальция в сгустке, поскольку благоприятно влияет на переход кальция в растворимое состояние. В результате формируются менее гидрофобные параказеиновые волокна, которые быстрее поглощают воду во время созревания.
• Усиление протеолиза, вызванное использованием молокосвертывающих ферментов с высокой протеолитической активностью коагулянта (например, протеазы Cryphonectria parasitica) в сочетании с низкой температурой вытягивания (ниже 60 °С), или же созреванием при повышенной температуре.

Обсуждение закрыто.