Журнал для тех, кто делает сыр

Почему поверхность Гауды становится слизистой и изменяет цвет?

Один комментарий на «“Почему поверхность Гауды становится слизистой и изменяет цвет?”»

  1. Поверхность сыра Гауда обычно обрабатывают сополимерной дисперсией, которая после надлежащей сушки и повторной обработки позволяет получить гладкое, слегка блестящее влаго- и газопроницаемое покрытие. Такое покрытие в некоторой степени препятствует росту микроорганизмов на сыре, поскольку обычно содержит натамицин для подавления роста плесеней и дрожжей. Однако эта мера является эффективной только при соблюдении определенных условий созревания и при правильном нанесении покрытия с последующим переворачиванием, гарантирующим просушивание обеих сторон сыра. Частота этих обработок постепенно уменьшается в течение созревания. Важно контролировать степень обсемененности рассола дрожжами, так как в больших количествах дрожжи могут существенно нейтрализовать натамицин. При хранении сыра Гауда относительная влажность воздуха обычно составляет 85—88% (при 12-15 °С), тогда как для более молодого сыра необходимым условием является правильный подбор скорости воздухооборота. При соблюдении указанных условий сыры высыхают в достаточной степени, чтобы избежать появления проблем. В течение первых двух недель потеря массы обычно
    составляет 2—3%, в зависимости от размера сыра. Впоследствии потери массы постепенно уменьшаются. С другой стороны, излишнее высыхание также нежелательно, так как покрытие получается слишком хрупким. Могут легко возникать трещины, в результате чего под слоем покрытия начинает расти плесень.
    При более высокой влажности воздуха (более 93%) и/или при недостаточно частом переворачивании головок, поверхность сыра остается влажной, и на ней начинают расти дрожжи несмотря на присутствие натамицина. Дрожжи могут разрушать остаточную лактозу, молочную кислоту и даже натамицин. Через короткое время также начинают расти бактерии, такие как коринеформы. Первыми развиваются Arthrobacter spp., а позже при высокой влажности могут развиваться даже Brevibacterium linens, формируя микрофлору, сходную с микрофлорой сыра, созревающего с участием слизи. При менее высокой влажности воздуха (например, 90—93%) и особенно в отсутствие натамицина сильнее растет плесень, конкурирующая с бактериями. Таким образом, для формирования поверхностной микрофлоры очень важны климатические параметры окружающей сыр среды.
    Рост микроорганизмов на поверхности значительно влияет на внешний вид сыра: поверхность не сохнет и не становится желтой, остается матовой, и обычно вскоре появляется слизь. Влажная поверхность и продукты жизнедеятельности микроорганизмов (например, пептиды и, вероятно, полисахариды) являются причиной образования слизи, подобно тому, как это происходит в сыре, созревающем с участием слизи. Более того, коринеформы зачастую продуцируют пигменты — желтый и оттенки от бледно-лилового до светло-фиолетового, а при наличии В. linens — пигменты оранжевых оттенков. Плохо очищенные и высушенные полки обычно усиливают эти явления.
    Такие изменения губительны для внешнего вида сыра, даже если предпринимаются попытки вымыть и высушить сыр, пока корка еще не затронута. Правильное нанесение новых слоев покрытия чаще всего не предотвращает изменения цвета поверхности сыра на серо-фиолетовый. В большинстве случаев любой рост микрофлоры на поверхности сыра, даже после того, как на сыр было нанесено покрытие, приводит к появлению непрозрачных грязных прослоек между новым и старым слоями покрытия. Таким образом, дефекты не могут быть устранены полностью.
    На производстве изредка возникает проблема легкого порозовения слоя покрытия и прилегающих к нему наружных участков самого сыра. Такое может происходить, когда при выработке сыра используют нитрат и пищевой краситель аннато, а также при недостаточно хорошем просушивании молодого сыра и при плохой очистке и сушке полок. Даже при отсутствии признаков явного роста и лишь слегка слизистой поверхности в сыре могут развиваться нитрат-редуцирующие бактерии (источником которых являются полки). На поверхности сыра величина рН бывает несколько повышенной, и в этих условиях нитрит и аннато могут вступать в реакцию с образованием розового пигмента.