Журнал для тех, кто делает сыр

Почему в сырах Гауда глазки распределяются неравномерно?

Один комментарий на «“Почему в сырах Гауда глазки распределяются неравномерно?”»

  1. Глазки в сыре Гауда обычно образуются за счет образования диоксида углерода из лимонной кислоты. Присутствие воздуха, растворенного в молоке, является обязательным условием для достижения достаточно высокого давления газа в сыре через несколько дней после изготовления, когда частицы сгустка плотно соединены между собой и начинают образовываться глазки, поскольку деаэрированное молоко дает «слепой» сыр. Критическими моментами являются скорость газообразования и число и природа присутствующих в матриксе сыра «зародышей», облегчающих образование отверстий.
    Очень важна активность используемой закваски по отношению к метаболизму цитрата в диоксид углерода. Слишком высокая активность во время первых дней после выработки (например, при использовании только цитрат-положительных Lactococcus lactis) приводит к формированию рисунка со слишком большим количеством неравномерно расположенных глазков, так как частицы сгустка соединены между собой на этой очень ранней стадии недостаточно прочно. Низкая газообразующая способность закваски (например, при использовании в качестве сбраживающих цитрат микроорганизмов только Leuconostoc spp.) вызовет образование немногочисленных мелких глазков. Закваски без цитрат-сбраживающих штаммов (О-закваски) приводят к получению «слепого» сыра.
    Роль «зародышей» в образовании глазков более сложна. Прежде всего они необходимы доля начала образования глазков. Следует избегать ряда ситуаций, отрицательно влияющих на рисунок сыра.
    — Маленькие воздушные пузырьки, уже присутствующие в молоке (например, из-за негерметичности перекачивающего насоса) будут служить центрами образования глазков. Однако таких пузырьков может возникать слишком много, что вызывает появление в сыре порока «губчатый рисунок».
    — При смешивании воздуха с потоком сыворотки и сырного зерна во время слива сыворотки, частицы сгустка захватывают воздух, что является причиной образования губчатого рисунка с механическими пустотами. Это также может происходить на отдельных участках и приводить к получению сыра с «гнездообразными скоплениями пустот». При использовании подпрессовочной ванны сыворотка не должна отделяться слишком быстро, иначе возможно засасывание воздуха в верхний слой сырной массы.
    — После формования головки сыра не должны подвергаться никакому давлению, к ним не следует добавлять более холодные остатки сгустка и сырную пыль.
    — Неравномерное выделение сыворотки, особенно при наличии комков слипшегося сырного зерна, является причиной возникновения полостей с большими объемами захваченной сыворотки. Эта сыворотка мешает нормальному слипанию сырных зерен, и после ресорбции сыворотки спустя несколько дней газ замещает сыворотку, образуя неравномерно распределенные глазки, расположенные «гнездами». Иногда при наличии комков уже перед промывкой они имеют белый цвет, так как избыточная сыворотка (неразбавленная водой), ресорбированная внутри комка, содержит остаточную лактозу, которая превращается в молочную кислоту. На таких участках сыр имеет более низкое значение рН и содержит больше соли вследствие неравномерного распределения влаги во время посолки в рассоле. Такие «сывороточные гнезда» могут быть очень явно заметны в сыре, изготовленном с помощью колонны для непрерывного отделения сыворотки, в тех случаях, когда сыворотка вытекает через перфорированную перегородку колонны слишком быстро. К тому же частицы сгустка, расположенные близко к этой перегородке, сильно деформируются, быстро слипаются и забивают отверстия, тем самым значительно затрудняя вытекание сыворотки. Это даже может привести к образованию в готовом круглом сыре кольца с ослабленной структурой и с большим количеством «гнезд» в нескольких сантиметрах от наружной поверхности.
    Таким образом, важно, чтобы сырные зерна соединялись и начинали слипаться под слоем сыворотки, уплотняясь при этом, до того как блоки сырной массы разрезают для формования. В сырах с низким содержанием жира частицы сгустка хуже слипаются и деформируются из-за более низкой температуры обработки. Поэтому в таких видах сыров неравномерное распределение глазков встречается чаще.
    Сырная корка сразу после посолки в рассоле имеет белый цвет, становится твердой и хрупкой из-за очень высокого содержания соли. В прилегающей области завершение слипания сырных зерен затруднено, особенно при наличии небольших комков. Удерживание сыворотки в этой зоне может приводить к образованию множества мелких, неравномерных глазков — порок, который часто называется «воздушный ореол». Чем активнее протекает лимоннокислое брожение под воздействием закваски, тем сильнее может быть выражен этот порок.
    Особое внимание также должно быть уделено процедуре упаковки сыров, созревающих в пленке. Для предотвращения появления «воздушного ореола» не следует слишком быстро создавать сильный вакуум. Газ, который слишком быстро выделяется из водной фазы вблизи сырной корки, повреждает структуру в слабых местах матрикса, в результате чего происходит образование мелких неравномерных глазков, так как диоксид углерода диффундирует в эти пустоты.