Журнал для тех, кто делает сыр

Почему в сырах возникает розовое окрашивание?

Появление розового оттенка в сыре может быть результатом действия многих факторов, и важно четко разграничить возникновение этого дефекта в сырах, при изготовлении которых использовали краситель аннато, и в сырах, выработанных без аннато.
Розовое окрашивание сыров, содержащих аннато, может возникать во время воздействия на них интенсивного освещения люминесцентными лампами в витринах розничной торговли. В этом случае дефект возникает вследствие фотоокисления липидов, и на его проявление влияют интенсивность света, температура хранения, продолжительность освещения, вид окрашивающего вещества и рН сыра. Опубликовано описание порозовения поверхности сыра Гауда, изготовленного с добавлением нитрата для предотвращения позднего газообразования и покрытого полимерной эмульсией, содержащей аннато.
Авторы предполагают, что проблема была вызвана присутствием бактерий с высокой нитратредуцирующей способностью, что вызвало повышение концентрации NО2 в корке сыра. В сочетании с аннато и повышением значения рН это привело к розовому окрашиванию. В плавленых сырах порозовению, очевидно, способствует использование аннато, содержащего значительные количества норбиксина, высокая температура во время обработки, использование в качестве основного сырья длительно хранившегося сыра с глубокой степенью протеолиза, применение некоторых солей-плавителей, в частности, фосфатов.
Розовое окрашивание в натуральных сырах, не содержащих аннато, скорее всего, возникает в основном в результате жизнедеятельности микрофлоры. Так, отмечалось порозовение небольших участков на поверхности головки и на небольшой глубине (1—2 см) сыра Новозеландский Чеддер, изготовленного без использования аннато. Розовый цвет быстро исчезал (в течение 12—24 ч) при воздействии на сыр воздуха. Авторы считали, что причиной появления розового цвета являются продукты реакции Майяра, в которой участвуют галактоза, которая накапливается в сыре благодаря метаболизму Streptococcus thermophilus (одного из компонентов закваски), низкомолекулярные азотсодержащие соединения, являющиеся продуктами протеолиза (пептиды, свободные аминокислоты), а также кислород в достаточно высокой концентрации, зависящей от газопроницаемости упаковочного материала.
Данная проблема, видимо, сходна с появлением коричневато-розового или розового окрашивания корки, что иногда встречается в швейцарских и итальянских сырах соответственно. Эти сыры изготавливают с использованием термофильных заквасок, содержащих S. thermophilus. В отсутствие галактозоположительных Lactobacillus галактоза может накапливаться, и при достижении критической концентрации кислорода на некотором расстоянии от корки может образовываться розовое кольцо. При исследовании розового окрашивания сыра Романо было выявлено, что появление этого недостатка было связано с некоторыми штаммами Lactobacillus, используемыми в качестве компонентов закваски, а сыры с данным пороком, видимо, имеют более высокий окислительно-восстановительный потенциал, чем контрольные образцы. Также имеются сведения о связи розового окрашивания с присутствием в сыре дрожжей или энтерококков.

Обсуждение закрыто.