Журнал для тех, кто делает сыр

Основные группы сыров

Во всем мире производится широкий ассортимент сыров и сырных продуктов, но перечень сырья для их изготовления очень ограничен. Натуральные сыры вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока с использованием молочнокислых бактерий, сычужного фермента (в случае сортов сычужной коагуляции) и соли. Тем не менее существует высказывание, что «есть сыр на любой вкус и вкус на любой сыр». Сыроделие имеет долгую историю, и в Европе определенные виды сыра имеют культурно-историческую ценность, гарантированную защищенными наименованиями места происхождения. Не существует полного перечня видов сыра, но по общей оценке во всем мире производится около 1000—1500
наименований сыров. Однако многие из них в действительности очень сходны, и поэтому были предприняты попытки систематизировать виды сыров, объединив их в относительно однородные группы. На основании способа свертывания молока и технологических параметров сыры были распределены примерно на 12 главных групп:
1.     кисломолочные сыры (Коттедж, Кварк, Сливочный);
2.     сыры, полученные путем термокислотной коагуляции (Рикотта);
3.     сычужные сыры (большинство сыров), которые могут быть подразделены на несколько групп в зависимости от технологии их изготовления и созревания:
— сверхтвердые сыры (сыры типа Грана, например, Грана Падано);
— твердые сыры (Чеддер);
— полутвердые сыры (Монтерей Джек);
— сыры типа Швейцарского (например, Эмменталь);
— сыры типа Голландского (например, Гауда);
— сыры, созревающие в рассоле (например, Фета);
— разновидности сыров паста-филата (например, Моцарелла);
— сыры, созревающие с участием поверхностной (белой) плесени (например, Камамбер);
— голубые сыры (например, Рокфор);
— слизневые сыры, созревающие с участием микрофлоры поверхностной слизи (например, Тильзит).
Помимо этого, сычужные сыры могут быть высушены или переработаны в плавленый сыр.
Многие из этих главных групп содержат сыры, сходные с точки зрения технологии их производства и микробиологии и биохимии их созревания, но изготовленные из молока других видов животных. Кроме того, выпускаются сырные продукты (аналоги сыра) и ферментативно модифицированный сыр, который используется как приправа. Наконец, существует малая группа норвежских сывороточных «сыров» (Брюност, коричневый сыр), которые изготавливают путем концентрирования и кристаллизации сыворотки, что приводит к получению продукта с однородным, плотным тестом, карамельным вкусом и длительным сроком хранения.

Обсуждение закрыто.