Журнал для тех, кто делает сыр

Как следует готовить и хранить рассол для сыра?

Один комментарий на «“Как следует готовить и хранить рассол для сыра?”»

  1. В производственных условиях рассол следует приготавливать путем растворения при комнатной температуре соответствующих количеств хлорида натрия и хлорида кальция в воде, очищенной при помощи обратного осмоса и в идеале пастеризованной или стерилизованной посредством УФ-облучения. Полученные массовые доли NaCl и иона Са2+ в рассоле, как правило, должны составлять около 22% и от 0,3 до 0,5% соответственно. Точная
    концентрация кальция зависит от его содержания в сыре. Растворению NaCl способствует постоянная рециркуляция рассола. Значение рН рассола затем с помощью пищевой кислоты (например, молочной) доводят до уровня 5,0—5,1, после чего рассол охлаждают примерно до 12 °С. При соблюдении заданных значений концентраций NaCl и Са2+, величины рН и температуры риск образования пороков поверхности, таких как подгнившая или размягченная корка, сводится к минимуму.
    Хотя рассол для посолки сыра является неблагоприятной для большинства микроорганизмов средой, некоторые галофильные (солелюбивые) микроорганизмы, такие как солеустойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени, могут и в таких условиях сохранять жизнеспособность и продолжать расти. Эти микроорганизмы являются нежелательными, так как они могут привести к образованию поверхностных
    очагов роста плесени, пигментных пятен и размягчению сырной поверхности, обусловленному чрезмерным протеолизом. Удовлетворительное микробиологическое состояние рассола поддерживается в результате действия нескольких барьерных систем: низкого значения рН, высокого уровня санитарии и гигиены на предприятии, внесения консервантов (в соответствии с законодательством) и/или применения бактериостатических обработок, например, периодической пастеризации (при 75-80 °С в течение 15—25 с), микрофильтрации, фильтрации с использованием диатомовой земли и путем ультрафиолетового облучения или озонирования. В качестве консервантов возможно использование хлора, сорбата калия, гидропероксида, озона, также может добавляться натамицин (в соответствии с законодательством).
    В случае ультрафиолетового облучения и озонирования, которые наиболее широко используются на практике, рассол непрерывно рециркулирует через камеры (реакторы), где он подвергается обработке. Озонирование включает в себя воздействие на молекулы кислорода высокого электрического напряжения, что вызывает образование О3, который при барботировании через рассол в связи со своей высокой
    окислительной активностью убивает любые присутствующие микроорганизмы, т. е. дрожжи, плесени и бактерии.
    Рассолы для посолки сыров сохраняются в течение длительного периода времени, иногда в течение многих лет, что позволяет избежать потенциальных проблем, связанных с неправильно приготовленными свежими рассолами (например, с низким содержанием кальция, высоким значением рН), в частности, появления подгнившей корки. Однако даже в случае неправильно приготовленных растворов эти проблемы исчезают по мере старения и использования рассола, так как содержание в рассоле молочной кислоты и кальция приближается к равновесному уровню с их содержанием в водной фазе того вида сыра, который подвергается посолке. Для поддержания должного состояния рассола необходимо:
    — регулярного восполнять расходуемое количество хлорида натрия;
    — поддерживать заданные значения уровня рН и содержания кальция;
    — поддерживать требуемое микробиологическое состояние (фактически обеспечивать отсутствие микроорганизмов);
    — постоянно фильтровать рассол для удаления нерастворимых частиц сырной массы.
    Частота пополнения соли зависит от уровня соли в том виде сыра, который подвергается посолке, массы этого сыра и соотношения масс рассола и сыра. Очевидно, что чем больше количество сыра, пропускаемого через посолочный бассейн, и содержание соли в сыре, тем чаще должна добавляться соль. Содержание кальция и уровень рН в зрелом растворе должны оставаться более или менее постоянными в связи с установившимся равновесием между концентрациями кальция и лактата в рассоле и во влаге сыра. Тем не менее эти параметры следует достаточно часто проверять, чтобы гарантировать их соответствие требуемому диапазону значений.