Журнал для тех, кто делает сыр

Как может быть упакован сыр?

В настоящее время все более усиливается роль упаковки в качестве важного фактора защиты и контроля качества сыра. Требования к упаковке разных видов сыра можно грубо разделить на две категории:
1.   Для определенных видов сыра, особенно с активной поверхностной микрофлорой (например, сыров, созревающих с участием бактерий слизи или поверхностной плесени) и, как правило, с коротким сроком хранения, упаковка, в зависимости от характеристик влаго- и газопроницаемости, играет решающую роль в регулировании созревания сыра.
2.   Для твердых сыров, созревание которых обычно происходит в течение длительного времени в анаэробных условиях, может оказаться предпочтительной полностью непроницаемая упаковка, например вакуумная.
При изготовлении многих видов сыра используют различную упаковку в зависимости от стадии созревания. Сразу же после выработки многие твердые сыры, изготовленные на крупных предприятиях, перед созреванием упаковывают большими блоками по 20—25 кг. Впоследствии в определенный момент, признанный подходящим для реализации сыра данного вида (мягкого, зрелого, сверхзрелого), эти
упаковки вскрывают и разделяют сырные головки на множество более мелких потребительских порций, упаковка которых часто предусматривает дополнительные приспособления для удобства использования (например, позволяющие повторно герметично закрывать продукт).
При выборе упаковочного материала для сыра следует учитывать следующие факторы: проницаемость по отношению к водяному пару, кислороду, NH3, С02 и свету, возможность миграции веществ из пищевого продукта в упаковку или наоборот и ряд практических соображений, в том числе пригодность упаковки для маркировки и соответствие требованиям дистрибуции и розничной торговли.
Твердые виды сыра, как правило, упаковывают в вакуумные пакеты из полиэтилена и полиамида, что препятствует росту аэробных бактерий порчи и внешней контаминации сыра. Для определенных видов (например, Гауды) традиционным упаковочным материалом являлся воск, тогда как в настоящее время в основном используют латексную эмульсию (пластиковое покрытие).
Скорость созревания сыров с интенсивным газообменом, к которым относятся сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, можно регулировать путем упаковки в модифицированной газовой среде, причем внешняя полимерная пленка должна обладать соответствующими характеристиками проницаемости. Особое внимание следует уделять упаковке очень мягких сыров, так как механические
нагрузки могут привести к разрушению структуры сыра внутри упаковки. Свежие сыры с высокой массовой долей влаги подвержены высыханию, их необходимо упаковывать в соответствующие влагонепроницаемые материалы, которые к тому же защищают продукт от воздействия света и кислорода.
В целом в последнее время упаковке сыра уделяется все больше внимание. Материал, который когда-то рассматривали как инертное и пассивное средство защиты сыра, сейчас признан потенциально важным средством управления созреванием, качеством и безопасностью продукта.

Обсуждение закрыто.