Журнал для тех, кто делает сыр

Какими методами определяют летучие вкусоароматические соединения в сырах?

Вкус и аромат сыра являются критическими характеристиками качества, и органолептический анализ является лучшим методом их оценки. Тем не менее, значительное внимание уделяется инструментальному количественному определению вкусоароматических соединений, поскольку такой подход позволяет больше узнать о биохимических способах получения специфических вкусоароматических соединений или же в связи с тем, что использование приборов иногда является более рентабельным или удобным, чем органолептический анализ. Были предприняты попытки найти корреляцию между органолептическими показателями и химическим составом вкусоароматических соединений сыра или реологическими
характеристиками. Выявление зависимости между этими параметрами позволило бы связать вкус и аромат сыра или его текстуру с технологическими параметрами выработки сыра и таким образом оптимизировать качество продукта.
Первоначально были разработаны инструментальные методы определения содержания летучих вкусоароматических соединений, хотя существуют также методы измерения количества нелетучих соединений, влияющих на вкус (например, горьких пептидов, NaCl, молочной кислоты, лактозы, аминокислот и других веществ, придающих сыру сладкий и кислый вкус).
Как и в других пищевых продуктах, большинство летучих вкусоароматических соединений сыра относятся к гидрофобным; они распределены в головке сыра неоднородно и присутствуют в низких или даже следовых количествах. С учетом этого первым этапом количественного определения летучих соединений сыра является подготовка препарата или экстракта, пригодного для дальнейших испытаний. Методы подготовки включают в себя перегонку с водяным паром; перегонку под вакуумом и конденсацию летучих веществ в улавливателях, охлаждаемых жидким азотом; экстракцию растворителями; диализ, основанный на способности молекул определенного размера проходить через мембрану. Кроме того, очень полезные данные можно получить методами анализа свободного пространства (газовой фазы) над продуктом (статическими или «продуванием и улавливанием»). Наконец, в последние годы стали популярны методы, основанные на твердофазной микроэкстракции. В этих методах летучие соединения обычно выделяют из свободного пространства над сыром, в твердую фазу, нанесенную на поверхности волокон. Преимущества и недостатки различных методов подготовки проб были рассмотрены в работе Le Quere. В настоящее время разделение летучих соединений в экстрактах, полученных из сыра, почти всегда использует те или иные разновидности газовой хроматографии (ГХ) с последующей идентификацией выделенных соединений посредством масс-спектрометрии.
Газовая хроматография в сочетании с ольфактометрией, в которой в качестве детектора используется нос человека, является очень полезной методикой определения ключевых летучих соединений, влияющих на вкус и аромат сыра. Для получения полной характеристики вкуса и аромата пищевых продуктов были разработаны специальные инструментальные методы. Наиболее перспективными способами классификации сыров признаны «электронные носы» (устройства, основанные на работе газовых датчиков) или использование масс-спектрометрии без предварительного газохроматографического разделения соединений (т. е. непосредственно в газовой среде над продуктом или в экстрактах).
Инструментальные методы, применяемые при изучении органолептических свойств сыра, обычно выдают большие массивы данных, и для создания схемы классификации или для контроля качества полезно использование множественного статистического анализа или других подходящих методов обработки данных.

Обсуждение закрыто.