Журнал для тех, кто делает сыр

Исследование сыра

Анализ сыра позволяет решить множество задач: определить его состав, выполнить требования системы контроля, наработать данные для маркировки продуктов, проверить соответствие стандартам идентичности конкретного вида, оценить эффективность производства, гарантировать микробиологическую безопасность продукта. Перед проведением анализа следует правильно отобрать
образцы сыра, так как достоверность результатов любого метода зависит от того, насколько репрезентативной является проба, взятая для анализа. Показатели макросостава и значение рН сыра являются очень важными характеристиками качества, и, следовательно, рН и массовые доли влаги, жира и соли в сыре являются общепринятыми измеряемыми характеристиками. Кроме того, обычно рассчитывают
такие величины, как содержание влаги в обезжиренном веществе сыра, содержание соли в водной фазе и содержание жира в сухом веществе. Пробы сыра периодически направляют на микробиологический анализ, чтобы гарантировать отсутствие в продукте патогенных микроорганизмов. При проведении научных исследований сыра показатели состава также представляют большую ценность, так как имеют значение
для микроорганизмов как заквасочных, так и не входящих в состав заквасок. Ход протеолиза, липолиза, метаболизма лактатов и цитратов может быть отслежен соответствующими лабораторными методами, а летучие компоненты чаще всего контролируют газовой хроматографией в сочетании с масс-спектрометрией. Разработан ряд методов для оценки текстуры, функциональных свойств и органолептических показателей сыра.

Обсуждение закрыто.