мягкий сыр

Почему консистенция сыров типа Камамбера становится слишком жидкой?

Чрезмерно жидкую консистенцию сыры типа Камамбера могут приобретать из-за слишком высокого значения рН. Этот порок чаще всего появляется непосредственно под поверхностью сыра, т. е. на тех участках, где поверхностная микрофлора быстро повышает величину рН. Обычно это явление сопровождается сильным протеолизом и липолизом, и некоторые микроорганизмы, участвующие в созревании, могут способствовать этому процессу, что имеет место в случае … Читать дальше →

Почему Камамбер или Бри приобретают серый или коричневый цвет?

Ранее различали два вида белых плесеней рода Penicillium: P. caseicolum и P. camemberti, причем P. caseicolum считался белым мутантом P. camemberti. В настоящее время такой параметр, как цвет является недостаточным критерием для выделения новых видов, и единственным используемым названием является P. camemberti. Однако могут быть отмечены некоторые разновидности P. camemberti: —  разновидность с пушистым мицелием, … Читать дальше →

Сыры с белой плесенью

Мягкие сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, характеризуются наличием на своей поверхности слоя белого мицелия Penicillium camemberti. Присутствие плесени придает этим сырам характерный внешний вид, а также типичные запах и вкус. Процессы созревания таких сыров гораздо сложнее, чем других видов. Сыры с поверхностной плесенью становятся все более популярными среди потребителей, и спрос на них возрастает. … Читать дальше →

Рецепт сыра Камамбер (Camembert)

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, … Читать дальше →

Рецепт сыра Телемаа (Telemea)

Сыр Телемаа (Telemea) — рассольный сыр, производимый на берегах Дуная. Изготавливают из овечьего, коровьего или буйволового молока. В основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг. Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigella satura). … Читать дальше →

Мягкие сычужные сыры

Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин [5] выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом: —  по способу … Читать дальше →

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, … Читать дальше →

Рецепт сыра Стилтон (Stilton)

Сыр Стилтон (Stilton) — основной английский голубой сыр; из молока невысокого качества (весной) вырабатывают также его белую разновидность. Сыры, которые не становятся синими, классифицируют как белые сыры. Корка: Тонкая, но цельная, без трещин. (Некоторые производители предпочитают влажную корку.) У голубых сыров — хорошо сформировавшаяся оболочка слизи. Консистенция: Белый сыр: зрелая, мягкая, кремово-белая, неплотная структура. Голубой сыр: … Читать дальше →

Сливочный сыр двойной — рецепт

Сливочный сыр, массой 57-113г, упакованный в бумагу или муслин, хранится в картонных коробках или деревянных ящиках. Сливки: 50-60%-ной жирности, полученные при сепарировании молока высокого бактериологического качества. Тепловая обработка: Нагревают до 71°С и сразу охлаждают до 10°С. Осторожно перемешивают во избежание потери жира. Закваска: Для созревающего сыра: на 100 кг сливок вносят не более 50 мл смеси … Читать дальше →

Рецепт сыра Рокфор (Roquefort)

Сыр Рокфор (Roquefort) — производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатывают главным образом в департаменте Aveyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия. Корка: Тонкая покрытая желто-белой … Читать дальше →

Рецепт сливочного сыра (Cream Cheese) (Philadelphia / Филадельфия)

Наиболее известный  бренд сырого сыра — PHILADELPHIA (Филадельфия) Сливочный сыр (Cream Cheese) — Приводимый в рецепте способ приготовления сырого сыра предназначен для мелкого производства. При изготовлении больших количеств сырого сыра может быть использован сепаратор специальной формы для производства сырого сыра из зрелых сливок (pH 4,4-4,8) жирностью 9-11%. Сливки: 15-20%-ной жирности, полученные при сепарировании молока или … Читать дальше →

Рецепт сыра Фета (Feta)

Сыр Фета (Feta) — Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего). Способы производства слегка различаются в зависимости от типа используемого молока. Сыры кубической или прямоугольной формы, разных размеров и масс. Для выработки сыра предпочтительнее овечье молоко, так как придает ему белый цвет. Коровье молоко придает сыру … Читать дальше →