сычужный фермент

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 2

В этой части речь пойдет о простых тестах молока на сыропригодность, однако без использования современных приборов, «по старинке». Еще будет рассказано о самостоятельном приготовлении сычужного препарата, условиях его сохранения и использования. И конечно же об устройстве сыроварни, так как ее устраивали в конце девятнадцатого века, когда об электричестве могли только мечтать. В тексте частично сохранены … Читать дальше →

Какие ферменты входят в состав молокосвертывающего препарата?

«Молокосвертывающий препарат» или «сычужный фермент» является общим термином для препаратов протеиназ, используемых для коагуляции молока. Большинство протеиназ обычно вызывают коагуляцию молока  при соответствующих значениях рН и температуры. Однако все эти ферменты, кроме нескольких, обладают слишком большой протеолитической активностью по отношению к молоку и, таким образом, гидролизуют коагулят слишком быстро, что приводит к переходу коротких пептидов … Читать дальше →

Сычужная закваска (из издания 1904 г.)

Описание приготовления сычужной закваски в домашних условиях. Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно. Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру — подмаренник и инжир, … Читать дальше →

Свертывание молока

Свертывание молока – основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. По типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент выделяется железистыми клетками … Читать дальше →