P. roqueforti

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Типичные структура, вкус и аромат каждого вида голубого сыра формируются во время созревания в результате протекания нескольких биохимических процессов. Некоторых из этих процессов могут приводить к образованию пигментов при наличии необходимых ферментов и надлежащих условий в сыре. Коричневые пятна в Голубом сыре обычно имеют микробиологическое происхождение и могут возникать при росте контаминирующих дрожжей или плесеней.

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

История гласит, что основатель компании «Bergader», изготовил этот сыр с прожилками голубой плесени в 1927 году. Благодаря определенному вкусовому сходству с Рокфором, будущий Эдельпильц,  вначале назвали  «Рокфор Баварских гор». Название после долгих судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и … Читать дальше →

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Главным видимым пороком, возникающим при росте посторонних грибов, является появление голубых плесеней. Эти плесени, чьи споры имеют серый, голубой или зеленый цвет, могут принадлежать к различным видам рода Penicillium, например, P. expansum, P. roqueforti, P.janthinellum, P. brevicompactum и P. viridicatum. Все случаи роста этих плесеней, известные по публикациям, обусловлены контаминацией из окружающей среды и, в частности из упаковочных … Читать дальше →

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу Голубых сыров?

Голубой сыр представляет собой гетерогенную микросреду, в которой имеются различные участки, пригодные для обитания микроорганизмов — внутри головки, в трещинах сырной массы, в каналах от проколов, и на поверхности сыра. Во время созревания развивается сложная микрофлора, приспособившаяся к определенной величине рН, градиенту NaCl и к большим колебаниям в содержании О2и СО 2. В голубых сырах и особенно на … Читать дальше →

Почему в Голубом сыре не происходит надлежащего образования прожилок?

В голубых сырах во время созревания формируются зеленовато-голубые прожилки, что является результатом роста и споруляции Penicillium roqueforti. После прокалывания, обеспечивающего P. roqueforti небольшими количествами необходимого ему кислорода, споры легко прорастают и хорошо растут в сырной массе, подкисленной бактериями закваски в течение первых 24 ч от начала выработки. Доказано, что большинство штаммов P. roqueforti способно расти в атмосфере с … Читать дальше →

Использование плесеней в производстве сыров

В удельном количестве сыры, вырабатываемые с использованием плесневых грибов, занимают небольшую долю от общего производства, но благодаря специфическим органолептическим показателям становятся все более распространенными. Они подразделяются на сыры с поверхностным ростом плесневых грибов (P. camemberti) и развитием их по всей массе (P. roqueforti). Виды плесеней Французские ученые выделили два вида белой плесени — P. camemberti … Читать дальше →