mozzarella

Что такое сыры паста-филата и какие физико-химические изменения происходят во время нагревания при вытягивании?

Название «паста филата» является итальянским термином, означающим «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. На крупных сыродельных предприятиях сгусток пластифицируют и вымешивают либо в горячей воде (исключительно при посолке сыра в рассоле), либо в разбавленном рассоле … Читать дальше →

Моцарелла (M H C B) — текучесть при нагревании

Текучесть расплавленного сыра определяется, в основном, силой взаимодействий белок-белок, которые удерживают параказеиновые волокна вместе. Очень сильные взаимодействия ограничивают текучесть, тогда как очень слабые взаимодействия могут быть причиной излишней текучести и разжижения сыра в расплавленном виде. Взаимодействие белок-белок наиболее велико непосредственно после вытягивания, но во время созревания ослабляется, так как из параказеиновых волокон высвобождается нерастворимый кальций, и степень их гидратации … Читать дальше →

Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) с низким содержанием влаги (МНСВ) представляет собой полутвердый сычужный сыр, состав которого может значительно колебаться по массовой доле влаги (около 45-52%) и жира в сухом веществе (Жирность около 30-50%). В основном Моцареллу используют в качестве начинки для пиццы, поэтому зачастую этот сыр называют «сыром для пиццы». Основными показателями качества сыров для пиццы являются их функциональные свойства, … Читать дальше →

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения. Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная … Читать дальше →

Как можно регулировать вытапливание жира во время плавления Моцарелла?

Во время плавления глобулы жира постепенно переходят из преимущественно твердого состояния, в котором находились при температуре ниже 4 °С, в полностью жидкое при температуре свыше 40 °С. Одновременно при нагревании увеличивается объем, занимаемый глобулами жира, что приводит к более плотной упаковке жидких глобул, содержащихся внутри каналов, и их слиянию (коалесценции) с образованием крупных капель. Эти капли затем вытекают … Читать дальше →