mozzarella

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской Моцарелла вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

Почему сыр Моцарелла во время созревания становятся слишком мягким и вязким?

Почему сыр Моцарелла во время созревания становятся слишком мягким и вязким?

Размягчение во время созревания происходит под действием тех же факторов, что и возрастание текучести. Высокие массовые доли влаги и жира, низкое содержание кальция и соли, вытягивание при рН вблизи нижнего предела допустимого диапазона и использование молокосвертывающих ферментов с высокой протеолитической активностью, в сочетании с низкой температурой вытягивания или же усиление протеолиза по другим причинам, способствуют раннему наступлению чрезмерного … Читать дальше →

В чем может быть причина грубой и резинистой консистенции Моцарелла ?

Условия, которые способствуют формированию грубой и резинистой консистенции сыра Моцарелла, в основном противоположны тем, которые вызывают размягчение, липкость и излишнюю текучесть после плавления. Грубая консистенция может возникнуть при высоком содержании кальция и соли, низких массовых долях влаги и жира, при высокой температуре вытягивания или же в результате вытягивания при рН, соответствующем верхнему пределу допустимого диапазона.

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

В последние годы обозначился значительный интерес ко многим новым развивающимся или нетрадиционным методам производства пищевых продуктов. Как правило, развитие этих методов стимулировались потребительским спросом на минимально обработанные и «свежие» продукты, которые имеют желаемые параметры безопасности и сроки годности, но при этом не подвергаются чрезмерной обработке, т. е. их органолептические свойства и пищевая ценность не снижаются, … Читать дальше →

Почему после нагревания в сыре Моцарелла не формируется однородная растягиваемая консистенция?

Плотно расположенные толстые параказеиновые волокна, которые формируются во время вытягивания, сначала являются очень гидрофобными, что способствует сильному взаимодействию белок—белок, ограничивающему способность сыра к пластической деформации и вытягиванию при нагревании, а также придает расплавленному сыру заметную неоднородность. Однако физико-химические изменения, происходящие в течение одной—двух первых недель созревания, являются причиной того, что параказеиновые волокна начинают все сильнее поглощать влагу, что … Читать дальше →

Как можно регулировать степень потемнения Моцарелла?

Степень потемнения сыров при выпекании пиццы можно регулировать путем снижения содержания либо остаточных сахаров, либо пептидов и аминокислот, или же обеих этих составляющих, а также предотвращением избыточной дегидратации и образования пузырей во время выпекания. Специальные приемы, позволяющие уменьшить потемнение, включают в себя следующие: • использование заквасок, например, Lactobacillus helveticus, или дополнительных культур, сбраживающих галактозу, что обеспечивает расходование … Читать дальше →

Что вызывает порок мягкой консистенции у Моцарелла?

Порок мягкой консистенции характеризуется чрезмерным размягчением внутренней части сыра во время созревания, что затрудняет нарезание сыра на тонкие полоски, а также влияет на свойства сыра при плавлении. Этот порок бывает связан с высокой численностью молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения, например, Lactobacillus casei подвид casei и L. fermentum, которые не должны присутствовать в сыре Моцарелла в столь высоких концентрациях, чтобы … Читать дальше →

Почему изменились свойства Моцарелла после замены сквашивания на прямое подкисление?

Во время изготовления сквашиваемого сыра Моцарелла с низким содержанием влаги (MHCB) подкисление происходит постепенно вследствие жизнедеятельности бактерий закваски. При прямом подкислении снижение кислотности совершается в ходе одной операции — внесения пищевой кислоты в холодное молоко перед началом свертывания, причем количество кислоты должно обеспечить достижение требуемого значения рН, обычно около 5,6 или 5,7. Прямое подкисление молока, таким образом, … Читать дальше →

Как можно регулировать массовую долю влаги в Моцарелла и каких изменений следует ожидать при изменении этого показателя?

Для регулирования массовой доли влаги в сырах Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ) можно корректировать некоторые технологические параметры, как описано ниже. Режим подкисления и продолжительность выработки Общий промежуток времени от сычужного свертывания до измельчения оказывает непосредственное влияние на степень синерезиса во время изготовления. Чем больше продолжительность процесса изготовления, тем сильнее при прочих равных условиях выражен синерезис и тем … Читать дальше →

Каковы причины образования пороков мягкой корки или размягченной поверхности у сыров Моцарелла?

Порок мягкой корки характеризуется мягким, влажным, непрочным поверхностным слоем, который наблюдается в сыре Моцарелла, посоленном в рассоле, сразу после его извлечения из рассола. Этот порок образуется в результате вымывания кальция с поверхности сыра в рассол, что заставляет параказеин поглощать влагу из рассола и разбухать. Проблема обостряется в тех случаях, когда величина рН рассола выше, чем рН сыра. Вымывание … Читать дальше →

Какие факторы влияют на функциональные свойства Моцарелла ?

Функциональные свойства сыра Моцарелла зависят в первую очередь от совместного влияния таких показателей состава сыра, как содержание влаги, жира, кальция, соли и значение рН. Технологические параметры, в частности, параметры подкисления, температурные режимы во время вытягивания и способ посолки, также оказывают значительное воздействие на функциональные свойства сыров в связи с влиянием на состав, физико-химические свойства и протеолитические процессы во … Читать дальше →

Почему Моцарелла слишком сильно темнеет при тепловой обработке?

Потемнение во время тепловой обработки является результатом происходящей при нагревании реакции Майяра между карбонильными группами редуцирующих сахаров и аминогруппами пептидов и аминокислот. Редуцирующие сахара в сыре Моцарелла представлены не подвергшимися сбраживанию лактозой и галактозой, причем их концентрации могут значительно варьировать в зависимости от способности используемой заквасочной культуры к сбраживанию Сахаров и степени выживания бактерий закваски после нагревания во время … Читать дальше →