твердый сыр

Рецепт сыра Сбринц (Sbrinz)

Сбринц (Sbrinz) — твердый терочный сыр, созревающий 2-3 г. Часто производят в районах высокогорных пастбищ. Размеры: диаметр 5-70 см, высота 10-15, масса 20-45 кг. Реализуемые свежими несозревшие сыры носят название Spalen. Оболочка: Серая, маслянистая. Структура: Твердая и зернистая при разломе. Вкус и аромат: Пикантный. Молоко: Цельное молоко жирностью 3,75-3,9%. Тепловая обработка: Не производят. Устанавливают температуру 24-27°С. … Читать дальше →

Рецепт сыра Пармезан (Parmesan)

Сыр  Пармезан (Parmesan) — Терочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного и полностью или частично обезжиренного молока или концентрированного частично обезжиренного молока. Сыр цилиндрической формы, диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой 30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения составляет 32%, через 3 года — 28%. Тепловая обработка: Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже … Читать дальше →

Дефекты твердых сыров

В корке сыров, не имеющих парафинового покрытия или целлофановой упаковки, могут появляться трещины, через которые в сырное тесто проникают плесени или сырные мухи (Piophila casei), которые откладывают яйца, поражая личинками весь продукт. Подобные трещины могут быть глубокими или в виде сетки мелких линий на поверхности сыра и возникают вследствие усушки сыра во время созревания, особенно … Читать дальше →

Рецепт сыра Проволоне (Provolone)

Сыр Проволоне (Provolone) — твердый сыр семейства «Паста филата» или семейства сыров с вытянутым сгустком. Сыры бывают разной формы: кегли (традиционно), а также в виде бочонка, цилиндра, куба, колбасы, груши, и различной массы — от 0,5 до 100 кг. Размеры также варьируют: для сыров цилиндрической формы составляют 120×25 см. Сыры обычно хранят не на полках, … Читать дальше →

Рецепт сыра Пекорино романо (Pecorino Romano)

Сыр из овечьего молока (Каприно романо — из козьего молока, Vaccihino Romano — из коровьего). Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.   Корка Гладкая, соломенного цвета, может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой. Сырное тесто От белого до соломенного цвета. Структура Плотная, грубая, обычно без глазков. … Читать дальше →

Рецепт сыра Бофор (Beufort)

Один из новых сыров типа грюйер, производимых в западных областях Альп. Плоская цилиндрическая форма различных размеров, диаметр 30-70 см, высота 10-16 см, масса 12-70 кг. Выпускается фермерами и небольшими молочными хозяйствами, однако для последующего созревания свежие сыры поступают в местные сырохранилища. Некоторые сыроделы используют нетрадиционные температуры обработки. В основном сыр вырабатывается для местной продажи. Корка: Ровная, … Читать дальше →

Рецепт сыра Азиаго (асьяго, эйшаго)

Существуют 2 вида данного сыра: Asiago da Allievo: содержание жира в сухом веществе 36%. Размеры: диаметр 32-45 см, высота 8-12 см, массса 8-14 кг. Asiago Grasso de Monte: содержание жира в сухом веществе 48-52%. Размеры: диаметр 38-42 см, высота 11-13 см, масса 11-13 кг. Некоторые сыры, такие, какVecchio di Montagna и Pecorino d’ Asiago, готовят из овечьего … Читать дальше →

Рецепт сыра Авшари ( Awshari)

Твердый шарообразный сыр с курдским названием. Производится в горных районах, в основном из овечьего молока. Размеры и способы производства варьируют; имеет резкий пикантный вкус, сырное тесто настолько твердеет, что иногда сыр надо вымачивать перед использованием. Типичный метод производства (в основном весной и ранним летом) Молоко: Овечье молоко (возможно в смеси с козьим молоком). Тепловая обработка: … Читать дальше →