твердый сыр

Каковы причины образования глазков неправильной формы, щелей или трещин в сыре Эмменталь?

Образование глазков неправильной формы, щелей и трещин чаще всего является результатом нежелательного брожения и/или недостаточно пластичной консистенции теста сыра. К нежелательному относятся избыточное пропионовокислое брожение или его возобновление в конце созревания (так называемое «позднее брожение» или «позднее вспучивание») и маслянокислое брожение. Сильное пропионовокислое брожение очень часто сочетается с высокой активностью аспартазы используемых П К Б при … Читать дальше →

Какие факторы влияют на образование глазков в Швейцарском сыре?

Главной характерной особенностью сыров швейцарского типа, кроме орехового и сладкого вкуса, являются их глазки. Для образования глазков необходимы следующие четыре главных фактора: 1. Наличие источника газообразования. 2. Определенное давление газа и его хорошо сбалансированная растворимость. 3. Наличие центров («зародышей») образования глазков. 4. Надлежащая консистенция сырного теста и корки. В ходе пропионовокислого брожения выделяется CO2, что приводит … Читать дальше →

Каковы основные факторы, влияющие на текстуру твердых и полутвердых сыров?

Текстура (консистенция) зрелого твердого или полутвердого сыра формируется под воздействием ряда факторов. Исходный состав молока, скорость и степень нарастания кислотности во время выработ и степень нагревания и удаления влаги во время изготовления сыра определяют исходную структуру сгустка. Эта начальная структура представляет собой казеиновую трехмерную сеть, в ячейках которой удерживаются влага и глобулы жира. Вода связывается … Читать дальше →

Почему для получения сыра Чеддер высшего качества так важно контролировать его состав?

Взаимосвязь между составом сыра и его качеством является установленным фактом. Сыры, у которых после выработки массовая доля влаги, влаги в обезжиренном веществе (Wов— показатель соотношения влаги и казеина), содержание соли в водной фазе (Свф) и величина рН соответствуют техническим условиям, после созревания вполне способны к превращению в сыры Чеддер высшего качества. Эти параметры состава создают … Читать дальше →

Органолептические свойства твердых и полутвердых сыров и пороки вкуса и запаха

После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях … Читать дальше →

Сыры типа Грана и Пармезан

Наиболее твердыми считаются итальянские сыры типа Грана и выпускаемый промышленностью эквивалент этих сыров — Пармезан. Твердая зернистая текстура итальянских сыров типа Грана (например, Пармиджано Реджано или Грана Падано) обусловлена использованием для их изготовления сырого молока, частично обезжиренного путем отстаивания, и высокой температурой второго нагревания (около 54 °С), а также удалением влаги во время длительного периода … Читать дальше →

Твердые сычужные сыры

Сыры этой группы составляют большую часть производимых сыров. По весу и размеру их принято делить на крупные и мелкие. По особенностям технологии и характеристике вкуса их делят на следующие типы.   Сыры с высокой температурой второго нагревания   Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной … Читать дальше →

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, … Читать дальше →

Рецепт сыра Свесия (Svecia)

Сыр данной группы издавна производят в Швеции. Твердый сыр, выпускаемый в разных формах и разных размеров. Типичный круглый сыр имеет диаметр 35 см, высоту 15 см, массу 13-16 кг. Типичный брусковый сыр имеет размеры 35 смх33 смх15 см, массу 22-24 кг. Методы производства аналогичны применяемым при изготовлении сыра гауда. В качестве вкусовых добавок для сыра свесия иногда … Читать дальше →