все статьи

сыроделие

Сырные продукты

Согласно принятым терминам и определениям в сыроделии выделяют новую группу – сырные продукты. Это продукты, вырабатываемые по существующим технологиям (чаще всего это технология сыров с низкой температурой второго нагревания). Вырабатываются такие продукты по техническим условиям, в которых оговорены особенности их технологии, учитывающие использование немолочного сырья. Одной из самых важных особенностей при этом является обеспечение равномерного … Читать дальше →

Сыры копчёные

Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. Молдавский копченый сыр готовят из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 часов при температуре 25-34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 °С в течение 1-2 суток, парафинируют … Читать дальше →

Кисломолочные сыры

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. … Читать дальше →

Мягкие сычужные сыры

Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин [5] выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом: —  по способу … Читать дальше →

Сычужные рассольные сыры

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся сыры: чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, ставропольский, столовый, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др. Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие: —  рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смесей: коровьего … Читать дальше →

Полутвердые сычужные сыры

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания,  созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры  сырной слизи К этой группе сыров относятся сыры: латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др. Сыры вырабатываются из пастеризованного молока путем свертывания его при температуре 30…34 оС в течение 30…40 минут. Причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при … Читать дальше →

Твердые сычужные сыры

Сыры этой группы составляют большую часть производимых сыров. По весу и размеру их принято делить на крупные и мелкие. По особенностям технологии и характеристике вкуса их делят на следующие типы.   Сыры с высокой температурой второго нагревания   Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной … Читать дальше →

Маркировка зрелого сыра и его хранение

Маркировка зрелых сыров осуществляется в соответствии со стандартом ГОСТ Р 51074-2003, являющимся основой гармонизированного с европейскими директивами технического регламента «Об этикетировании пищевых продуктов», требования к маркировке сыров, установленные в нем, практически не отличаются от мировых стандартов. В связи с этим в новом национальном стандарте впервые появился раздел, касающийся требований к маркировке сыров – п. 4.4.2 … Читать дальше →

Фасование сыра

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку, при необходимости зачищают поверхность. Разрезают и упаковывают сыры в специальных помещениях, в которых устанавливают бактерицидные лампы и поддерживают влажностный режим (относительная влажность воздуха … Читать дальше →

Оценка качества и пороки сыров

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира … Читать дальше →

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, … Читать дальше →

Посолка сыра

Назначение и способы посолки, факторы, влияющие на процесс   Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с … Читать дальше →