все статьи

сыроделие

Почему Швейцарский сыр имеет сладкий привкус?

Одной из главных характерных особенностей сыров швейцарского типа является наличие в них сладкого и орехового привкуса. Сладкий вкус сыра Эмменталь выражен значительно интенсивнее, чем у других твердых сыров. Эта особенность вкуса сыров типа Швейцарского своим возникновением в основном обязана пропионовокислому брожению. Во время молочнокислого и пропионовокислого брожения образуются различные вкусоароматические соединения, из которых наиболее эффективными … Читать дальше →

Почему Камамбер или Бри приобретают серый или коричневый цвет?

Ранее различали два вида белых плесеней рода Penicillium: P. caseicolum и P. camemberti, причем P. caseicolum считался белым мутантом P. camemberti. В настоящее время такой параметр, как цвет является недостаточным критерием для выделения новых видов, и единственным используемым названием является P. camemberti. Однако могут быть отмечены некоторые разновидности P. camemberti: —  разновидность с пушистым мицелием, … Читать дальше →

Как может быть упакован сыр?

В настоящее время все более усиливается роль упаковки в качестве важного фактора защиты и контроля качества сыра. Требования к упаковке разных видов сыра можно грубо разделить на две категории: 1.   Для определенных видов сыра, особенно с активной поверхностной микрофлорой (например, сыров, созревающих с участием бактерий слизи или поверхностной плесени) и, как правило, с коротким … Читать дальше →

Исследование сыра

Анализ сыра позволяет решить множество задач: определить его состав, выполнить требования системы контроля, наработать данные для маркировки продуктов, проверить соответствие стандартам идентичности конкретного вида, оценить эффективность производства, гарантировать микробиологическую безопасность продукта. Перед проведением анализа следует правильно отобрать образцы сыра, так как достоверность результатов любого метода зависит от того, насколько репрезентативной является проба, взятая для анализа. … Читать дальше →

Основные группы сыров

Во всем мире производится широкий ассортимент сыров и сырных продуктов, но перечень сырья для их изготовления очень ограничен. Натуральные сыры вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока с использованием молочнокислых бактерий, сычужного фермента (в случае сортов сычужной коагуляции) и соли. Тем не менее существует высказывание, что «есть сыр на любой вкус и вкус на … Читать дальше →

Органолептические свойства твердых и полутвердых сыров и пороки вкуса и запаха

После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях … Читать дальше →

Сыры типа Грана и Пармезан

Наиболее твердыми считаются итальянские сыры типа Грана и выпускаемый промышленностью эквивалент этих сыров — Пармезан. Твердая зернистая текстура итальянских сыров типа Грана (например, Пармиджано Реджано или Грана Падано) обусловлена использованием для их изготовления сырого молока, частично обезжиренного путем отстаивания, и высокой температурой второго нагревания (около 54 °С), а также удалением влаги во время длительного периода … Читать дальше →

Голландский сыр (сыры голландской группы)

Гауда и подобные ей сыры (например, Эдам) являются наиболее распространенными разновидностями Голландского сыра. Они принадлежат к группе полутвердых сыров и к моменту поставки на рынок должны созревать не менее 4 нед. В большинстве сыров типа Голландского массовая доля жира в сухом веществе(Жсв) превышает 40%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе (Wов) составляет менее 63%. Сыры … Читать дальше →

Швейцарский сыр

Сыры типа Швейцарского изначально изготавливались в долине Эммен (Эмменталь) в Швейцарии; их предшественниками были различные виды Горного сыра. Сыр Эмменталь, вероятно, самый известный вид такого сыра, и его часто называют просто «Швейцарский сыр». Сыры типа Швейцарского имеют круглые правильные глазки, которые по размерам могут быть от средних до больших (от 1 до 3 см). Формирование … Читать дальше →

Сыры с белой плесенью

Мягкие сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, характеризуются наличием на своей поверхности слоя белого мицелия Penicillium camemberti. Присутствие плесени придает этим сырам характерный внешний вид, а также типичные запах и вкус. Процессы созревания таких сыров гораздо сложнее, чем других видов. Сыры с поверхностной плесенью становятся все более популярными среди потребителей, и спрос на них возрастает. … Читать дальше →