все статьи

сыроделие

Какими методами определяют летучие вкусоароматические соединения в сырах?

Вкус и аромат сыра являются критическими характеристиками качества, и органолептический анализ является лучшим методом их оценки. Тем не менее, значительное внимание уделяется инструментальному количественному определению вкусоароматических соединений, поскольку такой подход позволяет больше узнать о биохимических способах получения специфических вкусоароматических соединений или же в связи с тем, что использование приборов иногда является более рентабельным или удобным, … Читать дальше →

Что такое молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения и как они влияют на качество сыра?

Введение Микрофлору сыра с практической точки зрения удобно разделить на две крупные группы: —   микроорганизмы заквасок; —   микроорганизмы, не входящие в состав заквасок. Основное отличие между этими двумя группами состоит в том, что культуры заквасок продуцируют кислоту во время процесса выработки, тогда как деятельность вторичной микрофлоры в этот период незначительна. В состав дополнительной … Читать дальше →

Почему для получения сыра Чеддер высшего качества так важно контролировать его состав?

Взаимосвязь между составом сыра и его качеством является установленным фактом. Сыры, у которых после выработки массовая доля влаги, влаги в обезжиренном веществе (Wов— показатель соотношения влаги и казеина), содержание соли в водной фазе (Свф) и величина рН соответствуют техническим условиям, после созревания вполне способны к превращению в сыры Чеддер высшего качества. Эти параметры состава создают … Читать дальше →

Как классифицируются виды сыров?

Практически невозможно составить полный список существующих сыров, и оценки количества их наименований колеблются в диапазоне примерно от 400 до 1400. Однако многие сыры в действительности весьма похожи по своему составу, вкусу, консистенции и технологии производства, и поэтому их следует рассматривать как разновидности, а не самостоятельные виды сыра. Неоднократно предпринимались попытки разработать систему классификации видов сыра, … Читать дальше →

Чем различаются традиционные итальянские сыры типа Грана и вырабатываемый на крупных предприятиях Пармезан?

Пармиджано Реджано и Грана Падано представляют собой сверхтвердые сыры типа Грана, изготавливаемые с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) . В отличие от коммерческих торговых марок, ЗНМП отражает коллективную традицию и может использоваться всеми производителями редкого вида продукта в определенном географическом районе. Такая защита базируется на использовании для изготовления сыра молока из определенной местности и применения … Читать дальше →

Как можно предотвратить позднее вспучивание в сырах Гауда?

Порок «позднее вспучивание», который характеризуется чрезмерным образованием глазков и неизбежно сопровождается появлением неприятного привкуса масляной кислоты, может возникать в сырах типа Гауды после достаточно продолжительного созревания (обычно после 4—6 нед.). Позднее газообразование происходит вследствие анаэробного сбраживания лактата с образованием бутирата, СО2 и Н2 бактериями Clostridium tyrobutyricum (маслянокислое брожение). Степень проявления данного порока может изменяться от … Читать дальше →

Почему в сырах возникает розовое окрашивание?

Появление розового оттенка в сыре может быть результатом действия многих факторов, и важно четко разграничить возникновение этого дефекта в сырах, при изготовлении которых использовали краситель аннато, и в сырах, выработанных без аннато. Розовое окрашивание сыров, содержащих аннато, может возникать во время воздействия на них интенсивного освещения люминесцентными лампами в витринах розничной торговли. В этом случае … Читать дальше →

Каким образом NaCl влияет на микробиологическое состояние сыра?

Соль влияет на микрофлору сыра вследствие повышения осмотического давления его водной фазы, что вызывает дегидратацию бактериальных клеток и тем самым их инактивацию или предотвращение их роста. Консервирующий эффект NaCl обусловлен его влиянием на активность воды aw. Значение aw большинства сортов сыра недостаточно низкое для предотвращения роста дрожжей, плесеней и большинства бактерий. Однако в сочетании с … Читать дальше →