все статьи

сыроделие

Что вызывает порок мягкой консистенции у Моцарелла?

Порок мягкой консистенции характеризуется чрезмерным размягчением внутренней части сыра во время созревания, что затрудняет нарезание сыра на тонкие полоски, а также влияет на свойства сыра при плавлении. Этот порок бывает связан с высокой численностью молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения, например, Lactobacillus casei подвид casei и L. fermentum, которые не должны присутствовать в сыре Моцарелла в столь высоких концентрациях, чтобы … Читать дальше →

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения. Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная … Читать дальше →

Адыгейский сыр — рецепт

Сыр «Адыгейский» получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока). На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность. Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в … Читать дальше →

Какие методики применяют при органолептическом анализе сыра и насколько они надежны?

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических … Читать дальше →

Что является причиной появления горечи и других пороков вкуса в сыре Камамбер?

Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Именно сильная протеолитическая активность Penicillium camemberti, особенно его кислой протеазы, превышающая способность этих микроорганизмов расщеплять пептиды, является причиной накопления горьких пептидов. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. С другой стороны, Geotrichum candidum … Читать дальше →

Чем обусловлено возникновение наиболее распространенных пороков вкуса и запаха Швейцарского сыра?

Как уже упоминалось, Швейцарский сыр имеет особый характерный вкус, который обусловлен пропионовокислым брожением и описывается, главным образом, как сладковатый и ореховый. Однако могут возникать некоторые отклонения вкуса и аромата, которые проявляются только по мере созревания. Наиболее распространенные пороки в Швейцарских сырах возникают в результате: • маслянокислого брожения; • избыточного липолиза; • чрезмерного протеолиза. Маслянокислое брожение является абсолютно … Читать дальше →

Каковы основные факторы, влияющие на текстуру твердых и полутвердых сыров?

Текстура (консистенция) зрелого твердого или полутвердого сыра формируется под воздействием ряда факторов. Исходный состав молока, скорость и степень нарастания кислотности во время выработ и степень нагревания и удаления влаги во время изготовления сыра определяют исходную структуру сгустка. Эта начальная структура представляет собой казеиновую трехмерную сеть, в ячейках которой удерживаются влага и глобулы жира. Вода связывается … Читать дальше →

Почему может наблюдаться недостаточный рост плесени на сырах Камамбер или Бри?

Некоторые дрожжи осуществляют гидролиз белков и жира, улучшая таким образом содержание питательных веществ в сырной массе и способствуя росту Penicillium camemberti. После 5 — 7 сут созревания наблюдается рост мицелия P. camemberti, который образует белый пушистый слой, покрывающий всю поверхность сырной головки. Рост P. camemberti происходит крайне быстро по сравнению с ростом остальных представителей микрофлоры, … Читать дальше →

Как можно регулировать вытапливание жира во время плавления Моцарелла?

Во время плавления глобулы жира постепенно переходят из преимущественно твердого состояния, в котором находились при температуре ниже 4 °С, в полностью жидкое при температуре свыше 40 °С. Одновременно при нагревании увеличивается объем, занимаемый глобулами жира, что приводит к более плотной упаковке жидких глобул, содержащихся внутри каналов, и их слиянию (коалесценции) с образованием крупных капель. Эти капли затем вытекают … Читать дальше →