рецепт сыра

Рецепт сыра Рокфор (Roquefort)

Сыр Рокфор (Roquefort) — производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатывают главным образом в департаменте Aveyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия. Корка: Тонкая покрытая желто-белой … Читать дальше →

Рецепт сливочного сыра (Cream Cheese) (Philadelphia / Филадельфия)

Наиболее известный  бренд сырого сыра — PHILADELPHIA (Филадельфия) Сливочный сыр (Cream Cheese) — Приводимый в рецепте способ приготовления сырого сыра предназначен для мелкого производства. При изготовлении больших количеств сырого сыра может быть использован сепаратор специальной формы для производства сырого сыра из зрелых сливок (pH 4,4-4,8) жирностью 9-11%. Сливки: 15-20%-ной жирности, полученные при сепарировании молока или … Читать дальше →

Сырная основа для внесения вкусовых добавок

Сырная основа вырабатывается из сливок с низким содержанием жира. Сливки: Жирностью 12-15%; полученные непосредственно при сепарировании или путем разбавления сливок с высоким содержанием жира. Гомогенизация: Гомогенизацию осуществляют под давлением 7 МПа при 58°С. Тепловая обработка: Пастеризацию проводят при 63°С в течение 30 мин или кратковременную высокотемпературную при 72°С в течение 15 с; охлаждают до 24°С. … Читать дальше →

Рецепт сыра Сбринц (Sbrinz)

Сбринц (Sbrinz) — твердый терочный сыр, созревающий 2-3 г. Часто производят в районах высокогорных пастбищ. Размеры: диаметр 5-70 см, высота 10-15, масса 20-45 кг. Реализуемые свежими несозревшие сыры носят название Spalen. Оболочка: Серая, маслянистая. Структура: Твердая и зернистая при разломе. Вкус и аромат: Пикантный. Молоко: Цельное молоко жирностью 3,75-3,9%. Тепловая обработка: Не производят. Устанавливают температуру 24-27°С. … Читать дальше →

Рецепт сыра Тильзит(ер) (Tilsiter)

Тильзит(ер) (Tilsiter) — обычно плоский, круглый сыр, выпускаемый в нескольких разновидностях, различающихся по количеству жира в сухом веществе: 30, 40, 45, 50%. В сыр с низким содержанием жира часто добавляют семена тмина. Может иметь различные размеры и форму. Круглый сыр: диаметр 25 см, высота 10 см, масса 4,5-5 кг. Прямоугольный сыр: 30х12х10 см, масса 3,5 кг. … Читать дальше →

Рецепт сыра Фета (Feta)

Сыр Фета (Feta) — Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего). Способы производства слегка различаются в зависимости от типа используемого молока. Сыры кубической или прямоугольной формы, разных размеров и масс. Для выработки сыра предпочтительнее овечье молоко, так как придает ему белый цвет. Коровье молоко придает сыру … Читать дальше →

Рецепт сыра Пармезан (Parmesan)

Сыр  Пармезан (Parmesan) — Терочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного и полностью или частично обезжиренного молока или концентрированного частично обезжиренного молока. Сыр цилиндрической формы, диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой 30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения составляет 32%, через 3 года — 28%. Тепловая обработка: Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже … Читать дальше →

Рецепт сыра Бри (Brie)

Cыр Бри (Brie) — Мягкий сыр, имеет несколько разновидностей: *Бри де Колумье: диаметр 14-16 см, высота 3 см, масса 0,45 кг. *Бри де Монтере (Мелен): диаметр 22-24 см, высота 3 см, масса 2,5 кг. *Бри де Мо: диаметр 36-40 см, высота 5 см, масса 3 кг. Также Pate de Brie: 0,25 кг. Разновидности отличаются внешним … Читать дальше →

Рецепт сыра Брынза

Сыр Брынза — это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г. Корка: Отсутствует. Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами. Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью. Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; … Читать дальше →

Рецепт сыра Гауда (Gouda)

Сыр гауда, возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам, однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или … Читать дальше →

Рецепт сыра Проволоне (Provolone)

Сыр Проволоне (Provolone) — твердый сыр семейства «Паста филата» или семейства сыров с вытянутым сгустком. Сыры бывают разной формы: кегли (традиционно), а также в виде бочонка, цилиндра, куба, колбасы, груши, и различной массы — от 0,5 до 100 кг. Размеры также варьируют: для сыров цилиндрической формы составляют 120×25 см. Сыры обычно хранят не на полках, … Читать дальше →

Рецепт сыра Понлёвек

При приготовлении этого мягкого французского сыра на ферме или небольшом сыродельном заводе из 10 л молока получают три головки сыра без созревания (выдержанных в течении 1 недели) по 350-400 г или три головки сыра со сроком созревания в течении 6 недель и массой по 230 г. В настоящее время понлёвек производят с минимальным содержанием жира … Читать дальше →