рецепт сыра

Адыгейский сыр — рецепт

Сыр «Адыгейский» получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока). На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность. Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в … Читать дальше →

Рецепт сыра Уэнслидейл (Wensleydale)

Сыр Уэнслидейл (Wensleydale) — белый или голубой сыр массой от 1,5 до 5 кг; крупные сыры сопоставимы по величине со стильтоном. Голубой уэнслидейл сложен в производстве, поэтому его выпускают немного. Небольшие мелкие сыры похожи на чешир. Изготовленный заводским способом белый уэнслидейл массой 0,45-0,9 кг производят без применения ткани методом, описанным в рецептуре чешира. Оболочка: Прошитый бандаж. Структура: У голубого … Читать дальше →

Рецепт сыра Траппист (Trappist)

СырТраппист (Trappist) — полутвердый сыр (типа сыров с промывкой зерна), изготавливаемый в Боснии, Венгрии, Германии, и т. д. Аналогичный метод применяют при изготовлении сыра порт де салют (сен-полен). Плоский, округлый; выпускается также в виде бруска. Размеры: диаметр 18 см, высота 6 см, масса 1,5-2 кг. Корка: Желтая, тонкая, эластичная, гладкая, перед поступлением в торговую сеть парафинируется. Сырное … Читать дальше →

Рецепт сыра Камамбер (Camembert)

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, … Читать дальше →

Рецепт сыра Телемаа (Telemea)

Сыр Телемаа (Telemea) — рассольный сыр, производимый на берегах Дуная. Изготавливают из овечьего, коровьего или буйволового молока. В основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг. Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigella satura). … Читать дальше →

Сывороточный сыр

Сывороточный сыр — отпрессованная сырная масса (с содержанием 15% влаги) или паста (содержащая 80% воды), выработанные из белков сыворотки, обычно используются для выпечки. (В нашей стране белковую массу из подсырной сыворотки используют также при выработке плавленых сыров и творожных изделий.) Сыворотка: Сепарированная, обезжиренная. Добавки: Сыворотка нейтрализуется фосфатом кальция или гидроксидом кальция. Тепловая обработка: Используют непрямое … Читать дальше →

Рецепт сыра Сурти (Surti)

Сыр Сурти (Surti) — сыр также известен как Сурати. Небольшой округлый сыр массой 110 г. Молоко: Молоко буйволиц с высоким содержанием жира (6%). Тепловая обработка: Мгновенное нагревание до 80°С или кратковременная высокотемпературная пастеризация в течение 15-20 с. Охлаждают до 30°С. Закваска: Смесь активных молочнокислых культур (Lactococcus lactis spp). Вносят 0,03-0,2% закваски, при необходимости оставляют для созревания. Сычуг: … Читать дальше →

Рецепт сыра Стилтон (Stilton)

Сыр Стилтон (Stilton) — основной английский голубой сыр; из молока невысокого качества (весной) вырабатывают также его белую разновидность. Сыры, которые не становятся синими, классифицируют как белые сыры. Корка: Тонкая, но цельная, без трещин. (Некоторые производители предпочитают влажную корку.) У голубых сыров — хорошо сформировавшаяся оболочка слизи. Консистенция: Белый сыр: зрелая, мягкая, кремово-белая, неплотная структура. Голубой сыр: … Читать дальше →

Сливочный сыр двойной — рецепт

Сливочный сыр, массой 57-113г, упакованный в бумагу или муслин, хранится в картонных коробках или деревянных ящиках. Сливки: 50-60%-ной жирности, полученные при сепарировании молока высокого бактериологического качества. Тепловая обработка: Нагревают до 71°С и сразу охлаждают до 10°С. Осторожно перемешивают во избежание потери жира. Закваска: Для созревающего сыра: на 100 кг сливок вносят не более 50 мл смеси … Читать дальше →

Рецепт сыра Сен-полен (St. Paulin)

Сыр Сен-полен (St. Paulin) — относится к группе французских сыров порт де салют. Полутвердый неострый сыр. Плоский, круглый, диаметром 20 см, высотой 5 см, массой 2 кг. Корка: Ровная, со следами серпянки, от желтого до оранжевого цвета. Сырное тесто: Кремово-белое. Структура: Салистая, мягкая, но достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с небольшим количеством полостей в … Читать дальше →

Рецепт сыра Свесия (Svecia)

Сыр данной группы издавна производят в Швеции. Твердый сыр, выпускаемый в разных формах и разных размеров. Типичный круглый сыр имеет диаметр 35 см, высоту 15 см, массу 13-16 кг. Типичный брусковый сыр имеет размеры 35 смх33 смх15 см, массу 22-24 кг. Методы производства аналогичны применяемым при изготовлении сыра гауда. В качестве вкусовых добавок для сыра свесия иногда … Читать дальше →